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aus Heft 46/2017 Das Kochquartett

Rote Bete aus dem Salzteig

Von Tohru Nakamura  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Alltagsküche muss simpel sein, aber trotzdem raffiniert, findet unser Koch. So wie in diesem Rezept, bei dem er Rote Bete mit Maronen kombiniert.


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»Jetzt beginnt wieder die Zeit der Maroni-Stände. Ich finde Maronen immer etwas schwierig, da sie sehr schnell mehlig werden und schwer wirken können. Ein Trick ist, Maronen roh zu kaufen, sie zu schälen und dann mehr zu rösten als zu kochen. Dadurch entwickeln sie ein herrlich nussiges Aroma und behalten eine kernige Konsistenz. Zu Hause kochen muss simpel sein und trotzdem etwas Finesse haben – und es muss den Jahreszeiten entsprechen. So wie dieses Gericht.«

Für 2 Personen

280 g Mehl
25 g Salz
150 ml Wasser
1 EL Koriandersamen
1/2 TL Kümmel
2 mittelgroße rote Beten
200 g rohe geschälte Maronen
50 g Butter
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Anchovis
150 ml Gemüse- oder Geflügelfond
1 Zitrone
1/2 Bund Estragon
200 g Sauerrahm
gemahlener Cayennepfeffer
1 Limette
marinierter Feldsalat zum Garnieren

Mehl, Salz und Wasser verrühren, zu einem Teig verkneten und diesen zu zwei runden Platten ausrollen. Mit Koriandersamen sowie Kümmel bestreuen und darin jeweils eine gewaschene Bete einpacken. Im Ofen bei 180 Grad 1 Stunde garen. (Mit einer Bratennadel oder Ähnlichem prüfen, ob die Knollen weich sind.) Danach den Salzteig aufbrechen und die Beten schälen. Für den Couscous Maronen grob hacken. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Maronen hinzufügen. Leicht salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bräunen. Die Anchovis fein hacken oder zerdrücken, mit hinzufügen und den Geflügel- oder Gemüsefond angießen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, vom Herd nehmen. Mit etwas Zitronensaft und -zeste auffrischen. Estragonblätter fein schneiden und mit Sauerrahm verrühren. Mit Salz, Cayennepfeffer, Limettensaft und -zeste abschmecken. Die geschälten Beten, noch warm, je nach Größe halbieren oder vierteln, auf dem Maronencouscous anrichten und den Estragonsauerrahm dazu reichen. Mit etwas mariniertem Feldsalat nach Belieben garnieren.

Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

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