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Probier doch mal 17. November 2017

Nuss-Kracher

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Sie haben noch nie mit Kastanienmehl gebacken? Dann wird es höchste Zeit. Ein Test lohnt sich zum Beispiel mit diesem Kastanien-Apfelkuchen, dessen Duft jeden Besuch auf dem Weihnachtsmarkt übertrifft.

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Mein Freund und Studiopartner Christopher kam kürzlich von einem Yoga-Retreat aus der Toskana, im Gepäck einen milden Hexenschuss und zwei Päckchen Kastanienmehl. Das Mehl schmeckte süßlich, duftete nach gerösteten Maroni - ein Duft, den ich liebe und für den ich sogar manchmal einen Weihnachtsmarkt besuche, trotz der Glühweinschwaden.

Wie sich später herausstellte, trocknet der Hersteller Loriano Martini seine Kastanien tatsächlich über einem Feuer aus Kastanienholz, das Mehl hat deshalb sogar einen leichten Räuchergeschmack. So war es in Norditalien früher üblich: Ein Feuer in einer Feuerstelle ohne Kamin wärmte einen Wohnraum - mit sehr kleinen Stühlen, um unter den Rauchschwaden sitzen zu können. Im Dach, über einem rauchdurchlässigen Zwischenboden trockneten die Kastanien mindestens einen Monat lang. Erst danach wurden sie geschält und und dann gemahlen - als Wintervorrat für arme Leute. Martini wohnt natürlich nicht mehr neben dem Kastanienfeuer, aber die Methode hat er beibehalten.

Wegen des Rauchgeschmacks war meine erste Assoziation das Mehl über eine herzhafte Suppe zu streuen - das schmeckte schon einmal sehr gut. Aber gleich danach wollte ich mit dem Kastanienmehl backen. Zum nussig-süßen Mehl passt eine säuerliche Frucht, dachte ich mir und pflückte die letzten drei Äpfel von meinem Apfelbaum. Der Kuchen ist ganz einfach, schön locker und saftig - und übrigens auch glutenfrei. Kastanien sind nämlich nicht nur sehr fettarm, sondern eben auch Nüsse und kein Getreide. Damit enthalten sie keine der typischen Getreide-Klebereiweiße, die manche Menschen schlecht vertragen. Für mich ist Gluten kein Problem, aber der Kuchen schmeckt einfach sehr gut.

Umstritten war bei meinen Testessern allerdings, ob der Kuchen mit dem rauchigen Mehl aus der Toskana besser schmeckt oder doch lieber ohne Rauch. Falls Sie gerade keine Yogareise in die Toskana planen, können Sie den Kuchen also auch ganz einfach mit dem neutraleren Kastanienmehl aus dem Bioladen ausprobieren.

P.S.: Wo die schönsten frischen Maroni herkommen, wie man sie am besten röstet, ein Rezept für Kastanienbrezenbrösel und wo man zwischen tausendjährigen Kastanienbäumen flanieren kann steht hier

Kastanien-Apfelkuchen

Für einen kleinen Kuchen (ca. 18 cm)

3 aromatische Äpfel
3 Eier
60 g Rohrohrzucker oder Muscovado-Zucker
200 g Kastanienmehl
1/2 TL Zimt
1 Pckg. Backpulver
110 ml Milch
60 g zimmerwarme weiche Butter

Äpfel waschen, vierteln, entkernen, das Fruchtfleisch 1,5 cm groß würfeln. Eier trennen und Eigelbe und Eiweiß mit jeweils der Hälfte des Zuckers cremig bzw. steif schlagen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen (keine Umluft). Kastanienmehl mit Zimt und Backpulver mischen, mit der Milch befeuchten. Butter und Eigelbcreme unterrühren, das Eiweiß und ein Drittel der Äpfel unterheben. Eine kleine Tarte- oder eine kleine Springform (18 cm Durchmesser) buttern, den Teig einfüllen und die restlichen Apfelwürfel auf dem Teig verteilen.

Auf der zweituntersten Schiene 22-25 Min. backen.

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