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Probier doch mal 24. November 2017

Asche auf mein Ei

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Tausendjährige Eier haben einen eher schlechten Ruf - skandinavischer Gammelfisch ebenfalls. Was passiert, wenn man beides kombiniert? Die Antwort ist köstlich.

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Schweden vergraben Fisch, Chinesen Eier. Tausendjährige Eier haben einen furchterregenden Ruf und auf skandinavische Weise traditionell gebeizter Fisch soll genauso gewöhnungsbedürftig schmecken, das bestätigt auch meine Tochter. Sie hat schon einmal den berühmten Gammelfisk probiert. Wenn man ein Lachsfilet aber nur ein paar Tage statt Monate einlegt, wird daraus eine Delikatesse. Was wäre also, wenn ich das Gleiche mit Eiern versuche? Für eine verfeinerte Version des archaischen Originals? Es gibt Rezepte für gesalzene Eigelbe, man könnte sogar von einem kleinen Trend sprechen – die Salz-Zucker-Mischung entspricht dabei ziemlich genau der, die man für Gravad Lachs verwendet. Die fertig gebeizten Eigelbe werden so fest wie Parmesan, man kann sie später gut reiben. Und mit den Ei-Bröseln lassen sich Saucen sehr cremig binden. Gleichzeitig entwickeln die Eigelbe einen eigenen, feinen Geschmack und wirken zusätzlich auch noch wie ein natürlicher Geschmacksverstärker. Man kann gesalzene Eigelbe über Kartoffeln oder Pasta reiben, in Suppen rühren, aufs Butterbrot, über Gemüse oder Salate streuen – die Möglichkeiten sind vielfältig.

Für meinen Versuch habe ich weniger Zucker genommen als für Lachs und dafür eine ordentliche Handvoll Asche unter das Salz gemischt. Asche ist vor allem eine Mischung verschiedener Mineralsalze, also Salz mit Geschmack. Bei selbst gebrannter Asche ist immer auch ein bisschen Kohle dabei aber die schadet gar nicht, Kohle ist gut für die Verdauung. Dann habe ich ohne viel Nachzudenken meine Kamera so eingestellt, dass sie einmal pro Stunde ein Foto von den Eigelben machte – die kurze Video-Animation aus diesen Bildern sehen sie hier. Nach 5 Tagen waren die Eigelbe perfekt gebeizt und getrocknet. Aber obwohl Salz, Zucker und Asche ziemlich schnell viel Wasser aus den Eigelben ziehen und sie auf diese Weise konservieren, sollte man die Eigelbe trotzdem lieber im Kühlschrank trocknen lassen. Das Lachsfilet liegt ja zum Beizen auch nicht tagelang auf dem Küchentisch. Ich hatte Glück, aber wie bei jeder Eiweißfermentation –Salami, Käse, Sojasauce – muss man sauber arbeiten, gute Grundprodukte verwenden und insgesamt lieber ein bisschen zu vorsichtig sein. Im Kühlschrank dauert die Reifung zwar viel länger ist aber sicherer. Also ab in den Kühlschrank mit den Eigelben. Die Geduld lohnt sich, um ab und zu solche Genüsse erleben zu können, bin ich Koch geworden. Das Rezept gehört ins Repertoire.

Sehen Sie sich die Zubereitung des Rezepts hier an:



Gesalzene Eigelbe

100 g Meersalz
80 g Asche (von Buchenholz, Rebholz, Obstbaumholz – zum Beispiel aus einem kleinen Lagerfeuer und auf jeden Fall ohne irgendwelche Grillfette)
50 g Zucker
12 superfrische Bio-Eigelbe (Eine Möglichkeit um die übrigen Eiweiße zu verbrauchen finden sie hier)

Meersalz, Asche und Zucker mischen und in eine flache Schüssel geben. Zwölf Mulden formen, Eigelbe hinein gleiten lassen, mit etwas von der Mischung bestreuen, mit Folie zudecken, in den Kühlschrank stellen und 14 Tage beizen, dabei einmal umdrehen und mit etwas von der Mischung bestreuen.

Eigentlich sollten die Eigelbe jetzt fertig sein – und durch und durch so trocken, dass man sie fein reiben kann. Falls nicht, die gebeizten Eigelbe auf ein Stück Käseleinen legen und noch 1-2 Tage nachtrocknen. Im Kühlschrank halten die Eigelbe mehrere Wochen.
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