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aus Heft 50/2017 Das Kochquartett

Heilbutt in Tomaten-Ingwer-Sud

Von Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Ingwer ist Trend – und auch abseits der Teetasse überrascht die würzige Knolle. Unser Koch kombiniert sie mit Heilbutt und verrät außerdem, wie man einen simplen Tomatensalat zum Erlebnis macht.

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»Die Kombination von Tomate und der Wunderknolle Ingwer überrascht unsere Zungen, da sie dieses Geschmacksbild so nicht gewohnt sind. Noch mehr Feuerwerk entsteht durch die Zugabe von frischem Koriander kurz vor dem Servieren. Das funktioniert nicht nur bei warmen Gerichten. Tomatensalat zum Beispiel wird zu einem Erlebnis, wenn man ihn wie gewohnt anmacht, klein geschnittene Avocadowürfel unterhebt und den ganzen Salat kurz vor dem Servieren mit fein geschnittenem Koriander und frisch geriebenem Ingwer vollendet.«

Für 4 Personen

Sud:
10 große reife Tomaten
Salz
2 Kaffir-Limettenblätter aus dem Asia-Laden
3 EL Olivenöl
2 Schalotten
½ geschälte Knoblauchzehe und 10 g Ingwer (jeweils in sehr feine Würfel geschnitten)
3–5 schmale Ringe rote Chilischote ohne Kerne
etwas Zucker

Heilbutt:
4 Tranchen mit Haut (je 150 g)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Chilischote
10 g in Scheiben geschnittener Ingwer
Saft einer ½ Limone
3 geschälte, leicht angedrückte Knoblauchzehen
je 3 Zweige Koriander und Basilikum
2 EL Olivenöl
Korianderblättchen zum Garnieren

Für den Sud Tomaten einritzen, im sprudelndem Wasser kurz blanchieren und sofort in kaltem Wasser abschrecken. Haut abziehen, Tomaten vierteln und die Kerne herausschneiden, Kerne leicht salzen und zum Abtropfen in ein Sieb über einer Schüssel geben. Tomatenviertel in kleine Würfel schneiden. Die Kaffir-Limettenblätter gründlich mit warmem Wasser abwaschen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten farblos anschwitzen. Knoblauch, Ingwer und die Chilischote hinzufügen, kurz mit anschwitzen. Tomatenwürfel, Kerne, Limettenblätter und Zucker zugeben, alles zusammen etwa 5 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Die Sauce vom Herd nehmen, ca. ½ Stunde ziehen lassen, danach die Limettenblätter entfernen. Für den Heilbutt den Fisch kurz waschen, trockentupfen, salzen, pfeffern. Alle Zutaten (außer Olivenöl und Korianderblättchen) in einen Topf geben, mit einem Liter Wasser zum Kochen bringen, etwa 10 Minuten simmern lassen. Topf vom Herd nehmen, die Heilbutt-Tranchen einlegen. Heilbutt im geschlossenen Topf etwa 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen. Inzwischen die Tomatensauce erhitzen und auf tiefe Teller verteilen. Den von den Kernen abgetropften Tomatensaft erwärmen und die Sauce damit angießen. Den gegarten Heilbutt vorsichtig aus dem Pochierfond heben, in die Mitte setzen, mit Olivenöl beträufeln und mit Korianderblättchen ausgarnieren.Zubereitungszeit: 35 Minuten und 40 Minuten Ziehzeit
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Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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