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aus Heft 51/2017 Das Kochquartett

Geschmorte Kalbshaxe

Von Tohru Nakamura  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Kaum ein Gericht passt besser zur Winterzeit als ein deftiger Braten. Mit Trüffeln als Beilage wird die Tafel besonders festlich, weiß unser Koch.

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»Es gibt nichts Gemütlicheres, als einen Braten im Ofen zu haben. Wann machen wir das schon? Auch ich bin zu Hause meistens eher der Schnelle, aber gerade in den Wintermonaten suchen wir alle nach ein wenig Entschleunigung. Die Kalbshaxe ist auch wirklich simpel. Klar, es muss nicht unbedingt Trüffeln dazu geben, doch gerade an Festtagen hat dieser edle Pilz seine Berechtigung und macht das Zusammenkommen von Familie und Freunden noch feierlicher. Saisonal ist die schwarze Périgord-Trüffel ideal und verträgt auch die heiße Zubereitung – im Gegensatz zur weißen Alba-Trüffel.«

Für 4 Personen

1 Kalbshaxe (ca. 2 kg)
Salz
schwarzer Pfeffer
1 Zwiebel
1 Karotte
100 g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
50 g Butter

Salat:
½ Knollensellerie
2 Nashi-Birnen
100 g Macadamia-Nüsse (etwas Ähnliches oder Haselnüsse
 je 1 Bund Kerbel und Schnittlauch
50 ml Reisessig
1 Limette
80 ml Olivenöl
20 ml Haselnussöl (oder ein anderes Nussöl)
Salz
Pfeffer

Trüffel:
100 g Butter
50 g Périgord-Trüffel
1 Schalotte
100 ml Madeira

Kalbshaxe gut mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Fleischseite in einem Schmortopf mit 500 ml Wasser übergießen. Grob gewürfeltes Gemüse (Zwiebel, Karotte, Sellerie) und die angedrückten Knoblauchzehen dazugeben. Mit 50 g weicher Butter die Haxe bestreichen und bei 150 Grad Ober-Unterhitze 2,5 Stunden schmoren. Wasser hinzufügen, falls es zu stark verdampft, die Haxe immer wieder etwas begießen. Statt Wasser kann auch Kalbs- oder Geflügelfond verwendet werden. Die Haxe für eine halbe Stunde bei 230 Grad bräunen. Für den Salat Knollensellerie und Nashi-Birnen (jeweils geschält) in Streifen schneiden. Die Nüsse grob hacken oder in einem Gefrierbeutel klein klopfen. Kerbel und Schnittlauch jeweils fein schneiden. Alles vermengen und den Salat mit einer Vinaigrette aus Essig, Limettenzeste und -saft, Oliven- und Nussöl, Salz und Pfeffer anmachen, 15 Minuten ziehen lassen. Für die Trüffeln 100 g Butter in einem Topf braun werden lassen, die gehackten Périgord-Trüffeln mit gewürfelter Schalotte darin anschwitzen. Mit Madeira ablöschen, den entstandenen Bratensaft der Haxe zufügen und etwas köcheln lassen. Kalbshaxe vom Knochen lösen, in Tranchen schneiden. Trüffeljus darübergießen oder wie den Salat separat dazu servieren.Zubereitungszeit: 3,5 Stunden (reine Zubereitung: ca. 1 Stunde)
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Tohru Nakamura kocht im Münchner Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.
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