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aus Heft 52/2017 Das Kochquartett

Die perfekte Schokocreme

Von Maria Luisa Scolastra  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Unsere Köchin Maria Luisa Scolastra verrät ihr Lieblingsrezept für den Dessertklassiker – und welches Gebäck besonders gut dazu schmeckt.

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»Die Anis-Waffel ist ein traditionelles umbrisches Gebäck. Alte Waffeleisen werden heute von historisch interessierten Sammlern gesucht. In die handflächengroßen runden Platten aus Gusseisen sind oft die Namen und Wappen reicher Familien eingraviert. Ursprünglich dienten diese Eisen zur Herstellung der geweihten Hostien. Sie seien deshalb rund, sagt man, weil die Heilige Lucia, eine Märtyrerin, auf Abbildungen immer ihre Augen in den Händen trägt. In die Platten des Waffeleisens, das im Saal der ›Villa Roncalli‹ einsatzbereit neben dem Kamin hängt, ist das Familienwappen des Grafen Roncalli graviert.«

Für 4 Personen

Für die Waffeln:
50 g Butter
4 EL Zucker
2 Eiweiß
100 g Mehl
1 Zitrone (unbehandelt)
1/2 Vanillestange
1 TL Anissamen
1 TL Anislikör
50 ml Süßwein

Für die Creme:
200 g Bitterschokolade
50 g Butter, 140 g Eiweiß
80 g Zucker
1 Orange (unbehandelt)
50 ml Orangenlikör
100 ml Sahne
120 g Walnüsse
80 g Mandeln

In einer Schüssel die weiche Butter bei Raumtemperatur gut mit dem Zucker verrühren. Eiweiß zu Schnee schlagen und vorsichtig einrühren. Nach und nach Mehl, geriebene Zitronenschale, Vanillemark, Anissamen, Anislikör und Süßwein zugeben. Mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse rühren, dann in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle geben und 10 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Jeweils ein Viertel der Masse auf ein Backblech spritzen, dann mit einem Löffel zu einem sehr dünnen runden Fladen verstreichen (Durchmesser 5–8 cm), dabei immer einige Zentimeter Abstand lassen, damit die Fladen sich beim Backen nicht berühren. Bei 160 Grad 10 Minuten backen. Sobald die Fladen sich leicht goldbraun verfärbt haben, Blech aus dem Ofen nehmen, Waffeln mit einem Spatel lösen. Für die Creme Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad schmelzen lassen. Weiche Butter und geschmolzene Schokolade 5 Minuten verrühren. Eiweiß mit Zucker zu Schnee schlagen. Schokomasse und Eischnee vorsichtig verrühren, dabei geriebene Orangenschale und Orangenlikör zugeben. Masse für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Sahne steif schlagen. Schokoladencreme auf Gläser verteilen, mit etwas geschlagener Sahne garnieren. Gehackte Walnüsse und geröstete Mandeln darüberstreuen und je eine Anis-Waffel dazugeben. Zubereitungszeit: 80 Minuten
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Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.


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