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aus Heft 02/2018 Das Kochquartett

Falafeln mit Gewürzjoghurt

Von Christian Jürgens  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Eine Welt ohne Falafeln, da sind sich viele einig, wäre nicht besonders lebenswert. Unser Koch verrät, wie die Kichererbsenbällchen perfekt gelingen.

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»Falafeln sind aus den Küchen des Nahen und Mittleren Ostens nicht mehr wegzudenken und gelten als Nationalgericht Israels. Traditionell isst man dazu Hummus oder Tahina, eine Sesampaste. Falafeln erfreuen sich auch bei uns immer größerer Beliebtheit und werden oft als Imbiss mit Gemüse im Fladenbrot angeboten. Wer möchte, kann die Falafelmasse auch mit Couscous oder Bulgur anreichern und mit Petersilie verfeinern.«

Für 4 Personen

Falafeln:
300 g getrocknete Kichererbsen
75 g Weißbrot
1 Schalotte
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
2 Prisen gemahlener Kreuzkümmel
je 2 Prisen Chilipulver
gemahlener Koriander und Backpulver
Salz
Cayennepfeffer
1 l Öl zum Frittieren

Gewürzjoghurt:
250 g Sauerrahm
350 g Naturjoghurt,
Bund Koriander, gehackt
1 Msp. Kümmel
2 Sternanis
je 1 Stück Zitronen- und Orangenschale (unbehandelt)
5 Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kichererbsen in einer Schüssel mit reichlich kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden quellen lassen. Dann in ein Sieb geben und gründlich abtropfen lassen. Das Weißbrot kurz in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Anschließend das Brot zu den Kichererbsen geben und die Mischung mit dem Stabmixer gut pürieren. Die Schalotte und den Knoblauch schälen, beim Knoblauch jeweils den Keim entfernen. Beides in feine Würfel schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen und zur Kichererbsen-Mischung geben. Kreuzkümmel, Chilipulver, Koriander und Backpulver dazugeben und das Püree gut durchmixen, sodass eine glatte Masse entsteht. Die Masse mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Gewürzjoghurt-Zutaten mischen und Joghurt mindestens 10 Minuten ziehen lassen, dann Anis, Zitrusschalen, Kardamom, Lorbeer wieder entfernen. Anschließend Joghurt mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Aus der Kichererbsen-Mischung Bällchen formen und diese im heißen Öl goldgelb frittieren. Falafeln auf Küchenpapier abtropfen lassen und noch warm mit dem Gewürzjoghurt servieren. Zubereitungszeit: 30 Minuten (Aber 24 Stunden für das Quellen der Kichererbsen einplanen!)

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Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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