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aus Heft 03/2018 Das Kochquartett

Kalbsbries mit Kartoffel-Miso-Püree

Von Tohru Nakamura  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Kalbsbries und Kartoffelpüree geben ein wunderbares Paar ab, findet unser Koch. Er weiß aber auch: Jede Beziehung verträgt ein wenig Pfiff, in diesem Fall: Misopaste.

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»Wenn mich Bekannte nach Rezepten oder Zubereitungstipps fragen, komme ich manchmal selbst erst auf bestimmte Ideen. Zum Beispiel auf die Miso im Kartoffelpüree: Sie hebt den Umami-Geschmack und passt wunderbar zum knusprig gebratenen Bries. Das Kartoffelpüree kann natürlich jeder so machen, wie er es kennt, ich beschreibe hier unsere Variante. Und ein schönes Farbenspiel bekommt das Gericht durch die schwarzen Trompetenpilze. Dazu passt etwa ein Waldorfsalat, angemacht mit Essig und Öl statt wie üblich mit Mayonnaise.«

Für 4 Personen

4 Stück Kalbsbries à 120 g (bevorzugt Stücke, die nicht durchwachsen sind, auch Kalbsherzbries genannt)
500 g mehlig kochende Kartoffeln (geschält)
240 g Butter
30 g helle Misopaste
50 g Parmesan (frisch gerieben)
250 g Trompetenpilze
50 ml Sherry medium dry
etwas Reismehl
etwas Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Braten
2 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone (unbehandelt)

Kalbsbries über Nacht im Kühlschrank in Wasser einlegen. Ca. 2 l Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Briesstücke hineingeben. Vom Herd nehmen und 8 Minuten ziehen lassen. Danach die Briesstücke in Eiswasser abschrecken und von Häuten und Sehnen befreien. Trockentupfen und beiseite stellen. Für das Kartoffelpüree geschälte Kartoffeln nicht zu klein schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abschütten (etwas vom Kartoffelkochwasser aufbewahren!) und die Kartoffelstücke durch ein Sieb streichen. Dann möglichst heiß wieder in den Topf geben und mit 150 g Butter in Stücken, etwas Kartoffelkochwasser, Misopaste und Parmesan zu einem glatten Püree verarbeiten. Trompetenpilze putzen, waschen, in einer Salatschleuder trockenschleudern und zum weiteren Trocknen auf ein Küchentuch legen. 40 g Butter in einer Pfanne braun werden lassen und die Pilze darin anbraten. Mit Sherry ablöschen, salzen, pfeffern. Briesstücke salzen und pfeffern, in Reismehl wenden und in einer Pfanne mit Öl von allen Seiten goldbraun braten. In die Pfanne dann Thymian, die angedrückte Knoblauchzehe und 50 g Butter geben und Bries mehrmals mit der aufschäumenden Butter begießen. Bries auf einem Küchenkrepp absetzen, mit wenig Salz und Pfeffer nachwürzen, mit Zitronenabrieb auffrischen. Kartoffelpüree in die Mitte des Tellers geben, Bries darauf setzen und Trompetenpilze drumherum verteilen.

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Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.


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