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aus Heft 04/2018 Das Kochquartett

Rindsschmorbraten mit Wirsing und Pinienkernen

Von Maria Luisa Scolastra  Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Entscheidend für den perfekten Rindsschmorbraten ist der Wein, den man für die Marinade verwendet. Unsere Köchin weiß, welcher Rotwein dafür unübertroffen ist.

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»Welche Region beansprucht den Stracotto nicht für sich? Es gibt ihn alla romana, alla fiorentina, alla piemontese – schließlich weiß man in ganz Italien, dass weniger wertvolle Fleischstücke butterzart und wunderbar im Geschmack werden, wenn man sie nur lange genug kocht. Stracotto heißt auf Deutsch durchgekocht. Der Stracotto wird umso geschmackvoller, je besser der Wein ist, den man für die Marinade verwendet. Und da haben wir in Umbrien einen Trumpf: den schweren Sagrantino. Die Anbauflächen für Sagrantino waren bis 1970 klein, man hielt die Traube nur geeignet für die Produktion von Süßwein. Heute zählt der Sagrantino zu den Spitzenweinen Umbriens – anspruchsvoll für den Hersteller, genussreich für den Trinker.«

Für 8 Personen

1 kg Rinderschulter (Rinderbug)
150 g milde Zwiebeln (Sorte Tropea oder Schalotten)
2 Karotten
90 g Selleriestange
2 Zweige Rosmarin
½ Zimtstange
2 Gewürznelken
10 g Pfefferkörner
1 Flasche Rotwein (Sagrantino, Barolo oder Amarone)
150 g Schweineschmalz
10 EL Olivenöl extra vergine
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Thymian
Salz und Pfeffer
1 EL Zucker
2 l Gemüsebrühe
1 TL Maisstärke
400 g Wirsing
70 g Pinienkerne
4 Lorbeerblätter für die Garnitur

Fleisch waschen, trockentupfen und in eine Terrinenform legen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie in Würfel schneiden, mit 1 Zweig Rosmarin und den Gewürzen zum Fleisch geben. Rotwein dazugießen und Fleisch bei geschlossenem Deckel 3 Stunden marinieren. Fleisch aus dem Topf nehmen und mit Schweineschmalz und 2 EL Olivenöl einreiben. Dann in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe und 1 Zweig Thymian anbraten, salzen und pfeffern. Den Wein der Marinade absieben und bei mäßiger Hitze 10 Minuten mit 1 EL Zucker einkochen. In einem Gusseisentopf das Gemüse aus der Marinade in 3 EL Olivenöl 10 Minuten garen, salzen und pfeffern. Angebratenes Fleisch und eingekochten Rotwein dazugeben und alles für 2 Stunden bei niedriger Hitze garen, dabei immer wieder etwas Gemüsebrühe zugeben. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Gemüse abpassieren und die Sauce 5 Minuten köcheln, Maisstärke dazugeben, damit sie eindickt. Blätter des Wirsings vom Strunk brechen, waschen und in ungesalzenem Wasser al dente kochen. Dann in einer Bratpfanne an 2 EL Olivenöl, 1 EL vom Kochwasser, 1 Knoblauchzehe und 1 Zweig Rosmarin einige Minuten garen, salzen und pfeffern. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Braten in Scheiben schneiden. Sauce über die Scheiben gießen, Wirsing dazu anrichten. Pinienkerne über das Gericht streuen. Die Teller nach Belieben mit einem Lorbeerblatt und einem Streifen Olivenöl garnieren.

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Maria Luisa Scolastra kocht im ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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