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Probier doch mal 27. Januar 2018

Zitronenschalen in Salz

Von Hans Gerlach (Text + Foto) 

Schöne, saftige und aromatische Bio-Zitronen sind teuer. Darum sollte man sie wirklich komplett verwenden. Früher hat unser Profikoch nur den Saft ausgepresst und ein wenig Schale abgerieben – dann entdeckte er den Geschmack der Schale. Hier zwei Rezepte.

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Schöne, saftige und aromatische Bio-Zitronen sind teuer. Ich habe das Gefühl, gerade im vergangenen Jahr ist ihr Preis besonders schnell gestiegen. Das ist schlecht – aber es ist auch gut: Denn seit Zitronen so teuer sind, versuche ich sie wirklich komplett zu verwenden.

Früher hatte ich meist nur den Saft der Zitronen ausgepresst, vielleicht noch ein wenig Schale abgerieben und den Rest auf den Komposthaufen geworfen. Klar, da waren ab und zu auch Salzzitronen oder gegrillte Zitronen, aber im Alltag: nichts als Verschwendung. Nur den Saft der Zitronen zu verwenden ist so ähnlich als würde man nur die Hühnerbrust essen und die Keulen auf den Müll werfen. Was also tun mit der ausgequetschten Zitrone?

In jedem Fall sollte man den gelben Teil der Schale mit einem scharfen Messer hauchdünn abschälen. Die Schalen dann auf einem Teller trocknen lassen und mit Kräutertee zusammen aufbrühen - schmeckt wunderbar, hält ewig und macht fast keine Arbeit. Minimal aufwändiger, aber sehr befriedigend ist es, die Schalen einzusalzen. Schmeckt wie Salzzitronen, aber noch viel frischer.

Für das Foto habe ich 12 Zitronen genommen und alles genau abgewogen um herauszufinden, ob die von mir empfohlene Salzmenge auch wirklich ideal schmeckt und die Schalen gleichzeitig gut konserviert. Ergebnis: Geschmack und Haltbarkeit sind bei 12 Prozent Salz perfekt. Es hilft, sich die Mengenverhältnisse einmal abzuwiegen, um ein Gefühl dafür zu bekommen.

Aber im Alltag bleiben meist nicht die Schalen von zwölf Zitronen übrig, sondern von einer und man kann auch ganz einfach die Schale dieser einzelnen Zitrone mit einer kräftigen Prise Salz in ein Glas geben und am nächsten Tag vielleicht noch eine Schale und zwischendurch etwas Zitronensaft. Solange das Glas zwischendrin im Kühlschrank steht und der Salzgehalt nicht allzu tief sinkt, klappt das. Nach wenigen Tagen sind die Schalen durchgezogen, das geht viel schneller als bei gewöhnlichen Salzzitronen. Dann kann man sie fein schneiden und damit Schmorgerichte aromatisieren, die besten aller Zitronenspaghetti kochen, Salatsaucen verfeinern oder die Sauce für Chraime damit würzen.


 
P.s.: Jetzt ist aber immer noch der weiße Teil der Zitronenschale übrig - kann man den etwa auch essen? Es hängt von der Sorte ab, Amalfi-Zitronen schmecken durch und durch gut. Das habe ich hier schon einmal probiert, die dicken Zedratzitronen auch. Und bei vielen namenlosen aber saftigen Sorten mit dicker Schale lohnt es sich, die weiße Schale zu probieren - manchmal schmeckt sie zu bitter, meist aber gut. Weiße Schalenstücke in dünne Scheiben schneiden und mit etwas Salz, Olivenöl und den Resten vom Zitronenfruchtfleisch in der Schale oder mit extra Zitronensaft marinieren, evtl. etwas Fetakäse drüberbröseln oder mit einem Mozzarella servieren.

Salz-Zitronen-Schalen

Zutaten:
Bio-Zitronen
Salz

Zitronenschalen in langen Bändern abschälen, wiegen (von 12 Zitronen ergibt das etwa 150 g). Ein Drittel der Zitronenschalenmenge an Saft auspressen (das wären hier 50 ml Zitronensaft). Die Schalen in ein Glas schichten. 12 Prozent der gewogenen Mengen an Salz abwiegen (das wären dann 24 g), die Zitronenröllchen damit bestreuen, mit Zitronensaft begießen. Verschliessen und in den Kühlschrank stellen, alle paar Tage im Kühlschrank umdrehen, damit sich die Salzlake immer wieder gleichmäßig verteilt.

Salz-Zitronen-Schalen-Sauce

Zutaten für 4 Portionen:
2 Zitronen-Schalen
1 TL helles Miso
1 TL Quittengelee (oder Zitronenmarmelade)  
2 EL Weißweinessig
Salz und Pfeffer
5 EL Rapsöl (oder Arganöl)

Für die Vinaigrette zwei Zitronenspiralen fein schneiden, mit Miso, Quittengelee und Weißweinessig verrühren, 1 EL Wasser zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, nach und nach das Öl unterrühren. Falls noch ein bisschen passendes Grün im Kühlschrank ist, hacken und ebenfalls unterrühren. Geeignet wären das Grün einer Fenchelknolle, 1/2 Bund Schnittlauch oder auch 4 Stängel Minze.

Die Sauce passt zu Mozzarella, Gemüsesalaten, zu gebratenem Huhn oder zum Beispiel zu Radicchio aus dem Ofen.
 

Noch mehr entdecken! Die besten Rezepte aus dem SZ-Magazin und der Süddeutschen Zeitung auf Das Rezept.

 
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