»Wer vom Namen Crêpes auf einen französischen Ursprung schließt, wird durch die folgende Geschichte eines Besseren belehrt. Französische Pilger, die zur Kerzenprozession scharenweise nach Rom liefen, sollen dort oft ausgehungert angekommen sein. Gelasius I., Pontifex Ende des 5. Jahrhunderts, wies seine Köche an, die Pilger mit einer Notverpflegung aus einfachsten Zutaten wieder fit zu machen. Die Crespelle – crespo ist italienisch und bedeutet runzlig – erfüllten diesen Zweck so gut, dass die Franzosen das Rezept mit nach Hause nahmen. Der Teig ist, ganz anders als bei Nudeln, im Handumdrehen fertig. Und dies fast buchstäblich, es sei denn, der Fladen landet beim Wenden neben der Pfanne. Was über den Rand rutscht, soll man übrigens an die Vögel verfüttern, um Unglück abzuwenden. Und wer in der linken Hand beim Hochwerfen ein Geldstück umklammert, den erwartet ein Geldsegen.«
Für 4 Personen
3 Eier
0,5 l Milch
250 g Mehl
25 g weiche Butter
50 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
100 g Schweineschmalz oder anderes Fett zum Backen
300 g Ricotta aus Schafsmilch
6 EL Olivenöl, 6–7 EL Parmesan (gerieben)
10 g Petersilie
2 Zweige Thymian
500 g Mangold
1 Knoblauchzehe
je 1 Zweig Rosmarin und Salbei
1 Kartoffel (vorgekocht)
Muskatnuss
Salz und Pfeffer
Eier in einer Schüssel aufschlagen. Nach und nach die Milch und gesiebtes Mehl zugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Die Butter und das kalte Mineralwasser dazugeben. Die Masse durch ein Sieb drücken und eine halbe Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Eine Bratpfanne (Durchmesser 20 cm) mit Schweineschmalz ausstreichen. Wenn die Pfanne heiß ist, eine Schöpfkelle Crêpeteig in die Pfanne geben. Die Pfanne über der Platte kurz schaukeln, bis sich die Masse gleichmäßig dünn über den Boden verteilt hat. Sobald der Teig unten goldbraun wird, die Crêpe wenden und die andere Seite ebenfalls goldbraun braten. Die fertigen Crespelle auf einem flachen Teller stapeln. Den Ricotta durch ein Sieb in eine Schüssel drücken und mit 2 EL Olivenöl, 4 EL Parmesan, Petersilie, fein geschnittenem Thymian, Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen. Alles zu einer cremigen Konsistenz verrühren. Den gewaschenen Mangold 5 Minuten in ungesalzenem Wasser kochen, dann 2 Minuten in kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen und fein schneiden. In eine Bratpfanne 3 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Salbei, den Mangold, die vorgekochte zerquetschte Kartoffel und 2 EL Parmesan geben. Das Ganze bei niedriger Temperatur kurz garen, salzen und pfeffern. Am Schluss den Knoblauch und die Kräuter herausnehmen. Auf jede Crespella eine dünne Schicht Ricotta-Füllung auftragen, darüber eine Schicht Mangold-Kartoffel-Brei. Dann rollen. Crespelle nebeneinander in ofenfeste, mit Backpapier ausgekleidete Form legen, etwas Parmesan und einen Streifen Olivenöl darübergeben. Bei 180 Grad 15 Minuten im Ofen überbacken, bis sich eine goldbraune Kruste bildet. Die Crespelle können ganz oder in breiten Tranchen serviert werden. Dazu passt eine Tomatensauce ebenso wie ein Blumenkohlpüree.
Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde, Kühlzeit: 30 Minuten, Backzeit: 15 Minuten
Maria Luisa Scolastra kocht im ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder