Der osmanische Verwandte unseres Strudelteiges stellt einen Pfeiler der türkischen Küche dar. Unter seinem griechischen Namen – Phyllo (neudeutsch: Fillo) – gelangte der Teig in die Edelgastronomie und wird hier wie Strudelteig verarbeitet. Dieser Erfolg hat zwei Gründe:
1. Die Namensverschiebung: Phyllo – das griechische Wort für Blatt – klingt weltläufiger als Yufka. Keine Werbeagentur hätte sich einen besseren Markennamen ausdenken können. 2. Hinter dem tollen Namen verbirgt sich in der Regel ein Fertigprodukt. Als Koch kann ich mit Jakobsmuscheln im Fillo-Knuspersäckchen oder mit karamellisierten Früchten im Fillo-Blatt Eindruck schinden und gleichzeitig Zeit sparen. Die Ergebnisse schmecken trotzdem gut – durch einen Trick: trotz ähnlicher Zutaten werden Yufka und Strudelteig anders verarbeitet: Der Yufkaci, also der Bäcker, rollt kleine Teigkugeln hauchdünn aus, bäckt jedes Teigblatt kurz auf einer gasbeheizten, leicht gewölbten Metallplatte. Die fertigen Yufka besprüht er mit Wasser, dadurch wird der Teig geschmeidig und relativ haltbar – ausgezogener Strudelteig klebt zusammen oder trocknet aus, wenn Sie ihn nicht gleich verarbeiten.
In der Küche kommt bis dahin ein feuchtes Tuch auf die Teigblätter. Dann bestreichen Sie nacheinander die einzelnen Blätter mit flüssiger Butter und bestreuen sie mit Nuss-, Brot-, Kräuter- oder Löffelbiskuitbröseln. Türkische Köche verwenden statt Butter oft eine Mischung aus Milch oder Joghurt, Butter und Ei. Für große Strudel oder ganze Fische können Sie bis zu vier der vorbereiteten Teigblätter übereinander legen, bevor Sie die Blätter füllen, noch einmal mit Butter bestreichen und backen. Die einzelnen Teigschichten sind sehr dünn und durch eine Fettschicht getrennt – dadurch wirkt der gebackene Teig wie ein sehr dünner, knuspriger Blätterteig. Besonders praktisch sind dreieckig vorgeschnittene Yufka-Blätter für die so genannten Zigaretten-Börek (eine Art türkische Frühlingsrolle): Angebrochene Packungen können Sie einwickeln und einfrieren. Bei Bedarf nehmen Sie den Teig aus dem Tiefkühler, warten einige Minuten und ziehen dann nacheinander so viele Teigschichten ab, wie Sie benötigen, den Rest lassen Sie dabei gar nicht erst auftauen. Yufka finden Sie im Kühlregal türkischer Supermärkte und auch in manchen Bäckereien, sogar ganz frisch.
SEEHECHT-BÖREK
Für 4 Personen: 2 Toastbrotscheiben vom Vortag fein zerbröseln, Blättchen von 1 Bund Petersilie und 2 Zitronenmelissezweigen grob schneiden, mit 2 EL grünen Pistazien zu den Bröseln geben, alles fein zerkleinern. 3–4 EL Butter schmelzen, 8 dreieckige Yufkablätter damit bestreichen, mit den Bröseln bestreuen. Je 2 Blätter übereinander legen, 4 Stücke Seehechtfilet (je ca. 100 g, oder: Lachs, Tunfisch, Zander) mit Salz und Pfeffer würzen, in die Mitte der Teigstücke legen. Erst die Breitseite der Dreiecke, dann die rechte und linke Seite über den Fisch falten. Päckchen nun auf die Spitze falten, so verschließen. Auf ein Blech mit Backpapier setzen, mit Butter bestreichen. Auf mittlerer Schiene im Ofen bei 220 °C 12–15 Min. goldbraun backen (Umluft 200 °C). Mit griechischem Joghurt, Salat oder Gemüse servieren.