Bis vor zwei Jahren hieß das Gesetz gesunder Ernährung Low Fat, danach galten kohlenhydratarme Low-Carb-Diäten als letzter Schrei der Schlankheitsindustrie. Jüngste Studien aus Amerika bezweifeln das schon wieder. Vielleicht kommt ja Low Protein? Zukunftsmusik. Im Moment sollten Sie nur wissen, warum manche Kohlenhydrate gesünder als andere sind. Der Unterschied zwischen gut und böse liegt in dem Fünftel des Getreidekorns, das sich aus Fruchtschale, Samenschale und Keimling zusammensetzt. Diese Randschichten bestehen aus Ballaststoffen, Mineralstoffen, Vitaminen – und gehen bei der Herstellung von Weißmehl verloren. Westliche Wohlstandsbäuche werden aber nicht durch Vitaminmangel verursacht, sondern eher durch ein Zuviel an den restlichen vier Fünfteln des Weizenkorns, die sowohl in Vollkornmehl als auch in Weißmehl enthalten sind. Der Mehlkörper besteht überwiegend aus Stärke und die ist, wie Sie wissen: böse, böse, böse! Warum also trotzdem der große Unterschied in der Bewertung von Vollkorn- und Weißmehl? Christof Pfundstein ist Gastroenterologe, ein Facharzt, der den Stoffwechsel kennt, aber keine Diät verkaufen muss. Seine Erklärung: 1. Ein Fünftel ist ein Fünftel – auch 20 Prozent weniger an schnell verdaulichen Kohlenhydraten machen einen Unterschied. 2. Ballaststoffe aus dem vollen Korn belegen einen Teil der Darminnenfläche, die dadurch nicht mehr für die Aufnahme von gespaltener Stärke zur Verfügung steht. 3. Vollkornprodukte sind oft gröber gemahlen als Weißmehl, die größeren Stückchen sind stabiler, unser Körper braucht länger, um sie zu verarbeiten. Im Alltag heißt das: Bevorzugen Sie Brot aus Vollkornschrot und kochen Sie Ihre Nudeln al dente – auch bissfeste Nudeln sind stabiler als weich gekochte.In jedem Fall sollten Sie ein Rezept wählen, bei dem die Zubereitung – also der Weg – die Hauptrolle spielt, nicht die Art der Kohlenhydrate oder die Menge des Essens, die dabei entsteht. Wenn Sie Liebe, Aufmerksamkeit und Geduld in die Zubereitung Ihrer Nudeln legen, dann reicht eine kleine Portion.Mamma Marias meditative MaccheroniFür 4 Personen je 125 g italienisches Nudelmehl und Weizenmehl Typ 405 mit 125 ml Wasser zu einem elastischen Teig verkneten, 30 Minuten ruhen lassen. Ein haselnussgroßes Stück Teig 4 cm lang rollen. Einen Schaschlikspieß sanft in die Teigrolle drücken und zwischen den Handflächen Teig und Spieß rollen. Wie durch ein Wunder legt sich der Teig um den Holzspieß und wird zur fingerlangen Hohlnudel – ein sizilianischer Maccherone. Wenn der Druck Ihrer Hand nicht zu sanft, aber auch nicht zu fest war, dann ist die Röhre in der Nudel größer als der Schaschlikspieß, die Nudel gleitet leicht herunter. Wiederholen Sie den Vorgang, bis kein Teig mehr da ist. Kochen Sie die Maccheroni 3 bis 4 Minuten und servieren Sie sie mit Salbeibutter und geriebenem Ricotta oder Parmesan.