Viele tolle italienischen Nudelsorten können nur italienische Nonnas – Großmütter – nach jahrzehntelanger Übung wirklich schön und vor allem schnell formen. Wenn ich zum Beispiel sizilianische Maccheroni mache, dann kann man sie zwar immer sehr schön fotografieren, aber bis ich vier Portionen davon jeweils einzeln um einen Schaschlikspieß gewickelt habe, ist die Essenszeit vorbei. Orecchiette sind da ganz anders – sehr einfach zu formen und selbst wenn die fertige Nudel nicht ganz so aussehen sollte wie aus dem Lehrbuch, schmeckt sie doch genauso gut. Damit Orecchiette ihren typischen Rand bekommen, wird jede fast fertige Nudel noch einmal umgestülpt. Würde man diesen Schritt weglassen, würde sich der Arbeitsaufwand sogar noch einmal um die Hälfte reduzieren. Ich weiß, das muss in italienischen Ohren klingen wie pure Blasphemie – aber hey, liebe Freunde, denkt einmal darüber nach; vielleicht während ihr das nächste Mal einen kleinen Berg Orecchiette umstülpt.
Orecchiette werden in ganz Italien gegessen. Ursprünglich kommen sie aber aus Apulien, der Name bezieht sich auf ihre Form, sie sehen wirklich ein wenig aus wie menschliche Orecchiette, kleine Ohren. Das bekannteste Gericht sind Orecchiette mit Cime di rapa, dem würzigen Verwandten des Brokkoli. Manchmal werden die Cime di rapa zusätzlich mit gebratenen Hühnerlebern kombiniert. Beide Varianten sind schöne Pastagerichte, auch mein Rezept für Penne mit Nduja eignet sich perfekt. Aber ich finde, alle drei Rezepte sind leider nicht sehr sommerlich. Bei Sonnenschein und Hitze gefällt mir eine Variante mit Zucchiniblüten und Ricotta besser – in den kommenden Sommerwochen gibt es die Blüten zu erträglichen Preisen auf dem Markt oder vielleicht sogar gratis im Garten. Wer keine Zucchiniblüten bekommt, kann auch ein paar hauchdünne Scheibchen Zucchini verwenden.
Selbstgemachte Orecchiette
- 400 g feiner Nudelgrieß (Hartweizen)
- 200 g lauwarmes Wasser
- Salz
Aus Nudelgrieß, Wasser und einer kräftigen Prise Salz einen geschmeidigen Teig kneten, das dauert mit der Hand etwa 10 Minuten, mit der Maschine geht es etwas schneller. Den Teig in eine Schüssel legen, zudecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Teig in 6-8 Stücke teilen, jeweils zu 1 cm dicken Rollen formen und dann 1 cm breite Stücke abschneiden. Mit der Kuppe eines normalen Besteckmessers in einer leicht ziehenden Bewegung ein Teigstückchen flach drücken. Das Teigstück nehmen, die Wölbung umstülpen, sodass sich ein kleiner Rand bildet, fertig. Wiederholen, bis alle Orecchiette geformt sind. Mit etwas Nudelgrieß bestäuben und beiseite stellen.
So lassen sich die Orecchiette lecker kombinieren:
Orecchiette mit Ricotta und Zucchiniblüten
- 2 EL Rosinen
- 1 EL Weißweinessig
- 3 EL grüne Pistazienkerne
- 3 EL Olivenöl
- 2 junge Knoblauchzehen
- 1 Fenchelknolle, wenn möglich mit viel Grün
- 1 Bündel superfrische (!) Kürbis- oder Zucchiniblüten, je nach Größe 12-15 Stück
- Salz, Pfeffer
- 100 ml Weißwein
- 80 g geriebener Parmesan
- 250 g Ricotta
- 600 g frische Orecchiette (siehe oben, Alternative ca. 400 g getrocknete Orecchiette)
Rosinen mit Essig und 2 EL warmem Wasser einweichen. Pistazienkerne mit 1 TL Öl in einer kleinen Pfanne hell rösten – bis man gerade eben sieht, dass sich die Kerne beginnen zu verfärben. Auf einem Teller abkühlen lassen.
Knoblauchzehen schälen und hacken, Fenchel halbieren, dabei die grünen Spitzen beiseite legen und hacken. Fenchel in hauchdünne Scheiben schneiden. Kürbis- oder Zucchiniblüten wenn möglich nicht waschen – aber hineinsehen und kontrollieren ob die Blüten auch innen sauber sind. Die Stiele auf etwa 5 cm kürzen. Oft wird empfohlen zusätzlich die Blütenstempel auszubrechen – sie gelten als bitter. Das stimmt aber nicht, zumindest frische Blüten sind sie überhaupt nicht bitter und man kann die Stempel einfach drin lassen. Blüten in breite Streifen zupfen, die Stielansätze in Scheiben schneiden.
Knoblauch und Fenchel mit Olivenöl 5 Minuten dünsten, dabei gleich etwas salzen, zudecken. Zucchini-Blütenstiele und Rosinen zugeben, umrühren, dann mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen.
Orecchiette in ca. 2 l kochendem Salzwasser 10 Minuten kochen, dann abgießen, dabei 200 ml Kochwasser auffangen und zum Gemüse geben. Den Parmesan mit Fenchelgrün und Zucchiniblüten unterschwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ricotta über die Pasta bröseln, nur noch einmal ganz vorsichtig unterschwenken, sofort anrichten und mit Pistazienkernen bestreuen.