Bayerische Seenplatte

Beim Fischen auf dem Chiemsee verspürte unser Koch einst ein großes Glücksgefühl. Um sein Rezept für überbackene Renkenfilets zu genießen, muss man die Fische zum Glück aber nicht selbst fangen.

»Mein Freund Thomas Lex, dessen Familie seit 1857 und jetzt schon in der siebten Generation die Chiemsee-Fischerei betreibt, hat mich einmal auf dem Chiemsee zum Renkenfischen mitgenommen - grausam früh, und saukalt war es noch dazu. Als wir dann die Sonne über dem stahlblauen See aufgehen sahen, empfand ich ein so großes und tiefes Glücksgefühl, wie man es kaum beschreiben kann. Dass wir an diesem Tag auch noch mit gut gefüllten Netzen auf der Fraueninsel ankamen, war das i-Tüpfelchen. Chiemsee-Besucher sollten sich Thomas’ ›Renken nach Matjes-Art‹ nicht entgehen lassen.«

Für 4 Personen:

600 g Renkenfilets ohne Haut
2 EL Zitronensaft
Etwas Butter
2 Schalotten
1 EL Öl
150 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
2 EL Kapern
1 EL Estragonblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
3 EL geriebener Parmesan

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Renkenfilets mit Zitrone beträufeln und in eine gebutterte Form legen. Die fein gewürfelten Schalotten in heißem Öl glasig dünsten. Die Sahne angießen und die Mischung aufkochen lassen. Die gehackte Petersilie, die Kapern und die Estragonblätter hinzufügen, den Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zucker abrunden. Die Estragonsahne über die Renkenfilets geben und alles mit dem Parmesan bestreuen. Dann den Fisch bei 250 Grad etwa 15 Minuten backen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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