Suppe mit extra Sonne

Die Bohnen frisch gepflückt, die Oliven direkt aus dem Urlaub: Unsere Köchin verrät ihre Geheimtipps für eine weiße Bohnenschaumsuppe mit Olivenöl.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Für diese Suppe nicht sparen und wirklich nur gutes Olivenöl verwenden, vorzugsweise Bioware. Mein absolutes Lieblingsöl kommt ausnahmsweise nicht aus Italien, sondern aus Spanien, von der Sonneninsel Mallorca.«

Weiße Bohnenschaumsuppe mit Olivenöl

Für 8 Personen

350 g weiße Bohnen (gewaschen und 10 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht), 1 Knoblauchzehe (geschält), jeweils 30 g Karotte, Gelbe Rübe und Knollensellerie (möglichst in 2 mm dicke Scheiben -geschnitten), 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 2 Salbeiblätter, 2 Scheiben Speck, 30 g Butterschmalz, 2 Schalotten (geschält, klein geschnitten), 1/16 l Weißwein, 80 g Crème fraîche,
250 g Schlagsahne, 500 ml Milch, Salz, weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuss, 1 Prise Cayenne-pfeffer, 125 ml Olivenöl extra vergine, 15 g Erbsenschoten, 30 g Butter

Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde

In einem großen Topf 2 l Wasser mit Knoblauch, Karotte, Rübe, Sellerie, Lorbeer, Thymian, Salbei und Speck zum Kochen bringen. Eingeweichte Bohnen abseihen, dazugeben, das Ganze 20 Minuten kochen lassen. Durch ein Sieb abseihen, dabei die Kochflüssigkeit (ca. 1 ½ l) auffangen und aufheben. 20 g Gemüse und 80 g Bohnen herausnehmen, beiseitestellen. Die restliche Karotte und Rübe, übriger Sellerie, Speck und Kräuter werden nicht mehr benötigt. Butterschmalz erwärmen, Schalotten darin anschwitzen. Übrige Bohnen (ca. 270 g) dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Crème fraîche, Sahne und Milch hinzufügen, das Ganze mit der aufgefangenen Kochflüssigkeit auffüllen. Mischung nochmals 20 Minuten nicht zu stark kochen lassen. Die Suppe im Mixglas auf hoher Stufe eine halbe Minute pürieren (nicht länger, sonst schmeckt die Suppe mehlig, sie brennt auch leicht an). Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten mit dem Pürierstab aufschäumen, dabei langsam das Olivenöl einfließen lassen. Für die Einlage: Die beiseitegestellten Bohnen (80 g) zerkleinern, das herausgenommene Gemüse (20 g) und die Erbsenschoten ganz klein schneiden. Alles in der Butter bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Anrichten mithilfe eines Ringes (Durchmesser 5 cm) jeweils in die Mitte des Tellers einen Gemüsesockel setzen, die Suppe am Tisch angießen.

Kleine Koch­schule

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