Brennnesseltortellini

Auch wenn sie Ihnen als Kind schmerzhafte Pusteln verpasst hat - legen Sie Ihre Abneigung gegenüber Brennnesseln ab! Unsere Köchin verrät Ihnen ein Rezept für traumhafte Brennnesseltortellini mit Butter und Parmesan.

Ich koche gerne mit Wildpflanzen. Auch weil sie nicht durch menschliches Zutun mit Auslese-, Kreuzungs- oder Züchtungsverfahren verändert werden. Vergessen Sie Ihre Abneigung gegen dieses wilde Gewächs und beleben Sie mit der Brennnessel Ihre Frühlingsküche. Die jungen Blätter schmecken herb würzig, und sie versorgen unseren Köfper mit dem lebenswichtigen Vitamin C, mit Eisen und Kalzium. Die Zubereitung nimmt einige Zeit in Anspruch, aber dafür kann man die rohen Tortellini super portionsweise einfrieren, à la minute ins heiße Wasser geben und solo oder als Beilage servieren.

Brennnesseltortellini mit brauner Butter und Parmesan
(10 Personen)

Für den Teig:
200 g Mehl
100 g Grieß
3 Eier
1 g Safran
Muskat
Salz
20 g Öl

Für die Füllung:
250 g Brennnesselblätter gezupft
3 Schalotten
1 bis 2 Knoblauchzehen
50 g Butter
1 Eigelb
250 g Ricotta
Salz
Pfeffer
Muskat
1 Eigelb und etwas Sahne für Eistreiche
100 g braune Butter zum Schwenken
Parmesan nach Belieben

Mehl sieben, eine Mulde eindrücken, Grieß, Eier, Safran, Muskat, Salz und Öl in die Mulde geben, mit den Händen zu einem festen Teig kneten, bis er eine glatte Oberfläche bekommen hat. In Folie einschlagen und 1 Stunde ruhen lassen. Brennnesseln waschen, blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und gut ausdrücken. Anschließend fein hacken. Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden und mit Butter glasig anschwitzen. Die fein gehackten Brennnesseln dazugeben und ebenfalls mit angehen lassen. Das Eigelb untermengen, die Masse in eine Schüssel geben, den Ricotta unterrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Dann in einen Spritzbeutel abfüllen. Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, Kreise mit etwa 8 cm Durchmesser ausstechen, mit Eistreiche bepinseln, je einen Teelöffel Füllung aufspritzen, Teigkreis zuklappen, Rand andrücken, zu Tortellini formen und auf Backpapier setzen. Tortellini in Salzwasser etwa 3 bis 5 Minuten kochen, abgießen, in brauner Butter schwenken, mit Parmesanspänen anrichten.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei München. Sie schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl