Die Reifeprüfung

Tagliatelle kann jeder. Unser Koch kombiniert sie deshalb im Coq-au-Vin-Sugo mit geschmorten Hühnchenkeulen – und erklärt, wieso diese Soße als Gradmesser der Kochkunst gelten kann.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Tagliatelle mit Sugo Coq au Vin

»Als ich 1984 meinen Beruf erlernte, kochte Paul Bocuse im deutschen Fernsehen Coq au Vin. Das war das erste Mal, dass ich von dem Klassiker der französischen Küche hörte. Am Coq au Vin erkennt man, ob der Koch sein Handwerk beherrscht, denn es ist eine Kunst, das Geflügel geschmackvoll und saftig zuzubereiten.«

Zutaten für 4 Portionen

8 Hühnerkeulen, Salz, Pfeffer, 100 ml Olivenöl, 2–3 Zweige Rosmarin, 4–5 Zweige Thymian, 3–4 Knoblauchzehen, 750 ml kräftiger Rotwein, 200 ml dunkler Geflügelfond,150 g passierte Tomaten, 3 Lorbeerblätter, 250 g Kirschtomaten, 300 g Tagliatelle, 50 g Butter, 1–2 TL Speisestärke, 1 Prise Zucker

Zubereitungszeit: 130 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

  • 8 Hühnerkeulen
  • Salz
  • Pfeffer
  • 100ml Olivenöl
  • 2-3 Zweige Rosmarin
  • 4-5 Zweige Thymian
  • 3-4 Knoblauchzehen
  • 750 ml kräftiger Rotwein
  • 200 ml dunkler Geflügelfond
  • 150 g passierte Tomaten
  • 3 Lorbeerblätter
  • 250 g Kirschtomaten
  • 300 g Tagliatelle
  • 50 g Butter
  • 1-2 TL Speisestärke
  • 1 Prise Zucker

Zubereitungszeit: 130 Minuten

Keulen rundum gut salzen und pfeffern. 2 EL Öl mit den Kräutern und angedrückten Knoblauchzehen in einem Schmortopf erhitzen und Keulen etwa 5–6 Minuten kräftig von allen Seiten anbraten. Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Hühnerkeulen aus dem Schmortopf nehmen und kurz beiseitestellen. Anschließend den Braten­satz mit Rotwein ablöschen.

Geflügelfond, passierte Tomaten sowie Lorbeer­blätter untermischen und die Hühnerkeulen wieder in den Sugo zurückgeben. Einmal auf­kochen lassen und auf dem Backofenboden ca. 60 Minuten schmoren. Kirschtomaten dazugeben und weitere 25 Minuten mitschmoren. Keulen und Kirschtomaten aus dem Topf nehmen. Den Sugo durch ein Sieb in einen Topf abgießen und etwa 10 Minuten einköcheln lassen. Währenddessen die Tagliatelle in Salzwasser bissfest kochen, ab­gießen und in Butter schwenken.

Fleisch von den Keulen zupfen und zur Seite stellen. Sugo mit in Wasser angerührter Stärke leicht binden, anschließend aufkochen und nach und nach das restliche Olivenöl unterrühren.

Zum Schluss den Sugo mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fleisch und Tomaten wieder in die Soße geben und darin erwärmen. Die Tagliatelle mit dem Coq-au-Vin-Sugo auf Tellern anrichten.

Kleine Koch­schule

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