Couscous orientalisch

Die Hauptrolle in diesem Couscousgericht spielt ein Klassiker der deutschen Küche: der Blumenkohl.

Meine Köche und ich haben mal überlegt, wie man Blumenkohl irgendwie anders zubereiten könnte. Wir suchten eine Beilage zur geschmorten Rinderschulter. Blumenkohlpüree war uns zu wenig, gebratener Blumenkohl auch schon erfunden. Da sind wir darauf gekommen, den Blumenkohl über eine Mikroreibe fein zu reiben und ihn mit Couscous in Brühe gar ziehen zu lassen: ergibt ein ganz neues Gefühl im Mund, etwa so wie feine Graupen. Passt auch sehr gut zu gebratenem Hähnchen - und man kann ihn kalt als Salat servieren, dazu mit etwas Zitronensaft und Olivenöl anmachen.

Couscous Orientalisch (4 Personen)
150 g fein geriebene Blumenkohlröschen
150 g Couscous
2 EL Rosinen
25 g geröstete Pinienkerne
25 g geröstete Mandelblättchen
450 ml Gemüsebrühe
Saft von 2 Limetten
Abrieb von 2 Limetten
1 Msp. Ras el Hanout
50 g feine Apfelwürfel
je 1 fein geschnittenes Sträußchen Blattpetersilie,
Minze und Koriander

Gewürzjoghurt
1 Espressolöffel Koriandersamen
1 Msp. Kümmel
1 Stück Kardamon
½ Sternanis
1 Lorbeerblatt
3 Nelken
je 1 Schalenstreifen von Orange, Zitrone
1 Sträußchen Thymian
220 g Joghurt
220 g Sauerrahm
Salz, Zucker

Joghurt-Gewürze im Mörser zerstoßen, mit übrigen Zutaten für den Joghurt verrühren, mit Salz und Zucker abschmecken und 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Joghurt durch ein sehr feines Sieb streichen. Blumenkohlröschen, Couscous, Rosinen, Pinienkerne und Mandelblättchen vermengen. Gemüsebrühe mit Limettensaft aufkochen, über den Couscous gießen und abgedeckt quellen lassen. Anschließend Couscous mit Limettenabrieb, Ras el Hanout und Salz abschmecken. Die geschnittenen Kräuter sowie die Apfelwürfel untermengen. Couscous z. B. ringförmig anrichten, und den Gewürzjoghurt als Dip reichen.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.

Nächste Woche: Kartoffel-Ricotta-Gnocchi von Maria Luisa Scolastra.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer