Crêpes Colette

Dutzende Crêpe-Füllungen hat unser Koch während seiner Lehrjahre ausprobiert. Diese hier, die er einst an einem Strand südlich von Bordeaux kennenlernte, hält er für die beste.

»Ich werde nie den Crêpe mit salziger Karamell-Buttersauce und Vanilleeis vergessen, den ich am Strand von Biscarnosse an der Atlantikküste südlich von Bordeaux essen durfte. Die ›Crêperie Colette‹ hatte noch andere Sünden im Angebot: etwa den Crêpe mit frischen Erdbeeren, dazu Schlagsahne mit Vanille und Pistazien. Jahre später lernte ich als junger Koch, wie man Crêpes macht, und probierte Dutzende Füllungen aus. Nicht alle davon waren eine Zierde, aber wer nicht wagt, kann auch nicht herausfinden, was wirklich etwas taugt. Als die Namensgebung für die neuen Brasserien anstand, die in München und Berlin eröffnen, musste ich sofort an französische Frauennamen denken, und den süßesten Klang hatte der Name Colette. Wir haben dann die Colette-Crêpes-Version restauranttauglich gemacht. Eine Banane sorgt daür, dass es ein Gericht für die kalte Jahreszeit ist, ein Glas gereifter brauner Rum passt ganz hervorragend dazu.«

Für 4 Personen

Füllung:
4 geschälte Bananen
Saft und abgeriebene Zeste einer 1/2 Limette
Honig 
1 EL fein gehacktes Zitronengras  
1 TL in feinste Stückchen geschnittene Kaffir-Limettenblätter

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Karamell-Butter-Sauce:
150 g Zucker
80 g Glukose
60 g Wasser
100 ml Sahne
50 g kalte Butter

Crêpes:
250 g Mehl
1 Espressolöffel Five-Spice-Gewürz
200 ml lauwarme Milch 
100 ml lauwarme Sahne
150 ml lauwarmes Wasser 
2 Eier 
4 g Salz
4 EL Honig
50 g flüssige Butter zum Backen

Dekoration:
4 Kugeln Vanilleeis
4 Espressolöffel Brisures de Nougat de Montelimar 
8 Zitronenmelisseblätter

Bananen mit einer Gabel zerquetschen, mit dem Limettensaft und der abgeriebenen Zeste vermischen, mit etwas Honig abschmecken. Mit Zitronengras und dem geschnittenen Zitronenblatt vermengen, kaltstellen.

Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, Glukose und Wasser dazugeben und aufkochen lassen. Sahne und Butter zugeben und noch einmal aufkochen. Sauce erkalten lassen und später kalt servieren. Mehl und Five-Spice-Gewürz vermengen. Restliche Teigzutaten mischen, dabei das Mehl einsieben. Die Masse durch ein Sieb passieren, um Klümpchen zu vermeiden. Eine Teflonpfanne erhitzen, mit flüssiger Butter ausstreichen und nach und nach dünne, hellbraune Crêpes ausbacken. Die Crêpes halbieren und aus den Hälften Dreiecke schneiden. Diese mit der Bananenmasse füllen und auf die Teller geben. Mit Karamellsauce nappieren, mit Brisures und Zitronenmelisseblättern dekorieren und mit je einer Kugel Vanilleeis servieren.

Tim Raue leitet die Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire« und »Studio« in Berlin sowie »Colette« in München. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

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