Das Kochquartett

Nach der Weihnachtszeit ist man mit Süßem randvoll und wünscht sich, wenn überhaupt ein Dessert, nur etwas Leichtes zum Abschluss eines Menüs.

Ich finde, ein Soufflé ist für so einen Fall die ideale Lösung. Es ist luftig und leicht, in Kombination mit Zitrusfrüchten auch sehr erfrischend und auf keinen Fall zu süß. Ich verwende am liebsten sizilianische Tarocco-Orangen, sie haben unter ihrer dünnen Schale eine flammend rote Farbe und sind weder zu sauer noch zu süß. Für eine leicht bittere Note sorgen ein paar Filets von rosa Grapefruit. Die Zitrusfrüchte kann man gut am Tag zuvor zubereiten, und die Soufflémasse dauert gerade einmal 15 Minuten, das heißt, Soufflés sind ein schnelles Dessert, für das man sich nicht lange in die Küche stellen muss. Dennoch trauen sich viele die Zubereitung nicht zu. Dieses Rezept ist allerdings sehr einfach und gehört in meiner Küche zum Standardrepertoire. Damit es unter Garantie gelingt, sollte der Quark recht trocken sein – am besten eignet sich Schichtkäse, da regulärer Quark meistens mit zu viel Wasser und Bindemitteln homogenisiert ist. Auch sollte im Quark wenig Fett enthalten sein. Sie werden sehen: Ein gelungenes Soufflé wird Ihre Gäste immer begeistern.

Übrigens: Läuterzucker kann man selbst zubereiten – 500 g Zucker und 500 ml Wasser zusammen aufkochen, kurz aufwallen lassen, dann etwas abgekühlt in ein verschließbares Glas abfüllen. Hält im Kühlschrank mehrere Monate.

Topfensoufflé auf gelierten Zitrusfrüchten (6 – 8 Personen):

350 g Magerquark,

30 g Puderzucker,
15 g Stärke,
3 Eier,
etwas Zitronensaft und -zeste,
1 Vanilleschote,
Früchtegelee: 6 Orangen,
2 rosa Grapefruits,
10 Kumquats,
Läuterzucker,
30 g Zucker,
etwas Zitronensaft,
7 g Stärke,
Grand Marnier,
Cointreau,
Orangengelee

Quark in einer Schüssel mit der Hälfte des Puderzuckers verrühren. Speisestärke unterrühren. 3 Eigelbe zur Quarkmasse geben. Mit Zitronensaft, -zeste und Vanillemark abschmecken; Vanilleschote aufbewahren. Eiweiße mit restlichem Puderzucker, 1 Prise Salz steif schlagen, vorsichtig unter die Quarkmasse heben, in ausgebutterte, gezuckerte Auflaufförmchen füllen. Bei 180 Grad ca. 15 Minuten im Wasserbad im Ofen backen. Orangen- und Grapefruitfilets auslösen, dabei den Saft auffangen und passieren. Kumquats waschen, in Scheiben schneiden, blanchieren, in Läuterzucker weich kochen. Zucker karamellisieren, mit Zitronensaft ablöschen, mit Zitrusfrüchtesaft auffüllen, mit Stärke binden. Ausgeschabte Vanilleschote hinzugeben. Mit Grand Marnier, Cointreau, Orangengelee abschmecken. Filets und Kumquats einlegen. Das Soufflé zusammen mit den gelierten Früchten servieren.

Anna Schwarzmann, 44, kocht im "Gasthof Widmann" in Überacker bei Maisach und schreibt neben Anna Sgroi, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett. Nächste Woche: Gröstl von Christian Jürgens.

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