Die Kraft des Kohls

Ein italienisches Sprichwort inspirierte unsere Köchin zu diesem leckeren Risotto mit Schwarzkohl, in dem womöglich wundersame Kräfte schlummern. 

»Dieses kräftige Gericht vereint den vollen Geschmack des Ossobuco mit dem König der Wintergemüse. Es erinnert an ein italienisches ­Sprichwort: Wenn du die Krankheiten zum Teufel schicken willst, denk an die Heilkräfte des Kohls! Was will man mehr?«

Risotto mit Schwarzkohl und Ossobuco

Für 4 Personen

  • 4 Beinscheiben vom Schwein oder Kalb
  • 3 EL Weizenmehl Type 550
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 2 Knoblauchzehen (geschält)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stange Sellerie + 20 g
  • 2 ganze Zwiebeln + 30 g
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Zweige Salbei
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • 7 EL trockener Weißwein
  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 500 g Schwarzkohl
  • 50 g weißer Speck (fein gehackt)
  • 350 g Reis (Carnaroli oder Vialone Nano)
  • 1–2 EL Butter
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 20 g Pecorino (gerieben oder gehobelt)

Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten

Die Beinscheiben leicht im Mehl wenden. In einer Aluminiumpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und 1 Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, 1 zerkleinerte Selleriestange, 2 Zwiebeln, die Gewürznelken sowie je 1 Zweig Salbei und Rosmarin darin anschwitzen.­ Bein-scheiben hinzufügen und gut durchziehen lassen. Wenn das Fleisch schön gebräunt ist, salzen und pfeffern. Mit 4 EL Weißwein ablöschen und einkochen lassen. 400 ml Gemüsebrühe angießen und alles aufkochen, dann Ossobuco etwa 40 Minuten garen. Knoblauch, Rosmarinzweig, Lorbeerblatt und Salbei entfernen. Fleisch herausnehmen und den Fond durch ein Sieb streichen.

Den Schwarzkohl putzen, waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden. Kohl in einer Kasserolle (am besten aus Ton oder Steingut) mit 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig und 3 EL Weißwein anschmoren. Bei niedriger Temperatur zunächst zugedeckt garen, danach 1 Kelle Gemüsebrühe hinzufügen, dann den Kohl 15 Minuten ohne Deckel kochen.

30 g Zwiebel und 20 g Stangensellerie schälen bzw. putzen, beides fein hacken und mit dem gewürfelten weißen Speck anbraten. Wenn alles schön gebräunt ist, 200 g Schwarzkohl hinzufügen. Alles gut durchziehen lassen, dann den Reis dazugeben. Reis rösten, nach und nach mit der restlichen Gemüsebrühe begießen. Reis etwa 20 Minuten garen. Wenn er gar ist, mit Butter, Parmesan, Pecorino und 2 EL Bratenfond vermengen.

Ossobuco mit dem Bratenfond jeweils in der Mitte des Tellers und daneben den Reis anrichten, mit dem restlichen Schwarzkohl und je 1 Salbeizweig garnieren.

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Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian ­Jürgens und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.