Extrem wild und unglaublich gut

Von Wild hält unser Koch eigentlich nicht viel: zu intensiv, zu trocken, zu mager. Doch bei diesem Rezept macht er eine Ausnahme.

»Im beschaulichen Graz in Österreich gibt es ein wunderbares Gasthaus, das mich zu diesem Gericht inspiriert hat. Es heißt Der Steirer und serviert eine zeitgemäße österreichische Küche, die handwerklich verfeinert ist und elegant daherkommt. Vor allem ihre faschierten Laiberl, die meine Oma mir als Buletten serviert hat, sind hervorragend. Nun ist im Herbst die Saison für Wild, das ich persönlich nicht besonders schätze, der Geschmack ist mir zu penetrant, es ist oft einfach zu trocken und zu mager. Die Rehbuletten geben mir die Möglichkeit, diese Nachteile wettzumachen.«

Für 4 Personen

300 g Rehfleisch, gewolft,
100 g grüner Speck, fein gewolft,
100 g getrocknete Brioche, grob gerieben,
4 Eigelbe,
6 EL Petersilie, feinst geschnitten,
6 EL rote Zwiebeln, in feine Würfel geschnitten und angeschwitzt,
60 g frische Steinpilze, in Würfel geschnitten und angeschwitzt,
1 EL Knoblauch, püriert,
Salz,
weißer Pfeffer;

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Preiselbeerrahmsauce:
200 ml Wildfond,
60 g Butter,
2 EL Preiselbeermarmelade,
2 EL grüner Pfeffer, gehackt,
etwas Stärke,
100 ml Sahne;

Ingwer-Spitzkohl:
400 g Spitzkohl, in Julienne geschnitten und kurz blanchiert,
4 EL Butter,
2 EL Ingwer, püriert,
Salz,
etwas Honig

Alle Bulettenzutaten verrühren, daraus Buletten formen. In einer Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, im Ofen bei 180 Grad etwa 6 Minuten garen. Alle Preiselbeersaucen-Zutaten – bis auf die Sahne – aufkochen, mit Stärke zu einer sirupartigen Konsistenz abbinden, Sahne dazugeben. Spitzkohl in einer Pfanne mit der Butter und dem Ingwer schwenken, mit Salz und Honig abschmecken. Als Beilage empfehlen sich Spätzle oder Knöpfli, nach dem Kochen schön in Butter geschwenkt.

Tim Raue leitet seine Berliner Lokale »Tim Raue«, »Sra Bua«, »La Soupe Populaire«, »Studio« und drei Filialen von »Colette«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger, Styling: Katharina Floder