Französischer Linsensalat

Die französische Puy-Linse schmeckt nussig und intensiv. Der Koch Christian Jürgens benutzt den Eiweiß- und Vitamin-Lieferanten deshalb gerne für Salate. Besonders lecker dazu: Wachtel oder Aal.

»Die Puy-Linse stammt aus der Region Puy-de-Dôme in der Auvergne. Sie ist grün-braun und hat eine dünne Schale. Ihr Geschmack ist besonders nussig, deswegen nutze ich sie am liebsten für Salate. Man kann aber auch gelbe Linsen oder Belugalinsen verwenden. Besonders gut lässt sich der Linsensalat mit gebratener Wachtel oder Entenbrust kombinieren. Auch ein lauwarmer geräucherter Aal oder Saibling ergänzen ihn hervorragend.«

Für 4 Personen

160 g Puy-Linsen
3 EL Rotweinessig
je 2 TL Dijon-Senf, grober Senf und Honig
5 EL Olivenöl
1 Bund Petersilie
3 Stiele Estragon
2 Lauchzwiebeln
4 EL eingelegte Perlzwiebeln
1 Bund Rucola, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Linsen in ungesalzenem Wasser 20 bis 25 Minuten weichkochen. Währenddessen für die Vinaigrette den Essig mit beiden Senfsorten, Honig und dem Olivenöl verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Estragon von den Stielen zupfen, fein hacken und unterheben. Lauchzwiebeln waschen, putzen, in feine Scheiben schneiden und zur Vinaigrette geben. Die Perlzwiebeln vom Wurzelansatz befreien, vierteln und ebenfalls unterrühren. Die gekochten Linsen in ein Sieb abgießen, kurz unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Linsen noch warm mit der Vinaigrette mischen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend in einer Schüssel anrichten. Rucola waschen, die langen Stiele abzupfen. Linsensalat mit Rucolablättern anrichten und servieren.

Zubereitungszeit: etwa 45 Minuten

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Elisabeth Grabmer und Tohru Nakamura für unser Kochquartett.

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Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

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