Gegrillter Pulpo und Bohnen

Tintenfische waren immer ein wichtiger Bestandteil der Küche des Mittelmeerraums. Schon auf antiken Vasen sind Abbildungen von ihnen zu sehen.

Jahrhundertelang wurden sie mithilfe von Amphoren gefangen: Man ließ die aneinandergebundenen Tongefäße auf den Meeresgrund sinken und dort einige Wochen ruhen. Wurden sie heraufgeholt, entschied sich das Glück von Fisch und Fischer.

Salat von gegrilltem Pulpo und Bohnen

800 g Pulpo, Meersalz, 130 ml Weiß- weinessig, 12 Pfefferkörner, 1 Zwiebel, gespickt mit 2 Lorbeerblättern und 1 Nelke, 12 Perlzwiebeln, geschält, 50 ml Weißwein, Saft von 1/4 Zitrone, 50 g Wachsbohnen, 50 g grüne Bohnen, beides geputzt, 50 g Schneidebohnen, 50 ml Olivenöl Extra Vergine, schwarzer Pfeffer, 5 Zweige glatte Petersilie, gezupft, fein geschnitten

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Pulpo gründlich waschen, es darf keine Tinte zurückbleiben. In kräftig gesalzenem Wasser mit 90 ml Essig, Pfefferkörnern und gespickter Zwiebel etwa 1 Stunde kochen. Wasser abgießen, vom weichen Pulpo Haut der Tentakeln entfernen. Kopf abtrennen, Tentakeln voneinander trennen. Perlzwiebeln mit Weißwein, 20 ml Essig, 100 ml Wasser, Zitronensaft, einer Prise Salz in klei-nem Topf 10 Minuten köcheln lassen. Bohnen in Salzwasser gar kochen, abschrecken. Schneidebohnen schräg in 2-cm-Stücke schneiden. Wachs- und grüne Bohnen längs halbieren. Perlzwiebeln halbieren, mit Bohnen in eine Schüssel geben. Pulpo grillen, schräg in dünne Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Essig, Pfeffer, Salz abschmecken. Vermischen, mit Petersilie servieren.

ANNA SGROI kocht in ihrem Hamburger Restaurant »Sgroi« und schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.
Nächste Woche: Brombeeren, Purple Curry, Rosmarin-Pudding und Pinienkerne mit Honig, von Tim Raue.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträtfoto: Jo Jankowski

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