Gemüsesuppe mit Skorpionfisch, Pfifferling und Fenchel

Beim Pilzesammeln in Südtirol fand Köchin Maria Luisa Scolastra die Inspiration für diese wunderbar herbstliche Gemüsesuppe.

»Mit Freunden war ich einmal in der Nähe von Corvara in Südtirol unterwegs, um ›galletti‹ zu suchen, die in Südtirol ›finferli‹ genannt werden: Pfifferlinge finden im Moosteppich der Nadelwälder des Val Badia einen idealen Nährboden. Unterwegs trafen wir eine greise Frau in Tiroler Tracht, die vieles über Pilze wusste und vom fruchtigen Geschmack der Pfifferlinge schwärmte, der an Pfirsich und Aprikose erinnert. Vom Enthusiasmus der Frau angesteckt, kreierte ich das folgende Rezept, die ›Zuppa di ortaggi con galletti e scorfano al finocchietto‹.«    

Für 4 Personen:
80 g Kichererbsen
grobes Salz & Pfeffer
2 Kartoffeln
350 ml Olivenöl extra vergine,
100 g Lauch
500 g Skorpionfisch (Drachenkopf) oder St. Petersfisch
2 Zweige frischer Thymian
1 Zweig Salbei
2 Zweige Rosmarin
70 g Stangensellerie
100 g rote Zwiebel
25 g Backenspeck
1 Knoblauchzehe
9 Lorbeerblätter
60 g Parmesan
100 ml Brühe von den Kichererbsen
200 g Pfifferlinge
1 Zweig wilder Fenchel
150 g Cherrytomaten

Kichererbsen in lauwarmem Wassermit 1 EL grobem Salz 12 Stunden einweichen. Abgetropfte Kichererbsen in 2 Liter frischem Wasser mit geschälten Kartoffeln, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer 1 Stunde kochen. Lauch in Scheiben schneiden, 2 Minuten in Wasser kochen, kurz kalt abspülen. Fisch von den Innereien säubern, je einen Zweig Thymian, Salbei und Rosmarin in die Öffnung unterhalb des Kopfes stecken. Eine Stunde ruhen lassen, dann filettieren, Filets beiseite stellen. 100 ml Olivenöl, blanchierten Lauch, gewürfelten Sellerie, gehackte Zwiebel, Backenspeck und gequetschte Knoblauchzehe in Keramikpfanne erhitzen, 1 Lorbeerblatt und gesäuberten Fischkopf zugeben, alles 15 Minuten kochen. Nicht länger, Fischköpfe geben starkes Aroma! 50 ml Olivenöl, 1 Zweig Rosmarin, Kichererbsen und Kartoffeln in eine Pfanne geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann zum Gemüse-Fisch-Topf geben. Zuvor Fischkopf, sichtbare Gräten, Lorbeerblatt und Backenspeck herausnehmen. Das Ganze nun mit Parmesan zu samtener Konsistenz mixen, dabei nach und nach 100 ml der Kichererbsenbrühe zugeben. Pfifferlinge mit feuchtem Schwamm säubern, Erdreste mit Wasser abspülen. Mit 50 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer und 1 Zweig Thymian in einer Pfanne 5 Minuten dünsten. Fischfilets mit Hautseite unten in 40 ml Olivenöl, 1 Zweig wildem Fenchel, Salz, Pfeffer kross anbraten, dann wenden, abschmecken. Zum Schluss fein gewürfelte Tomaten zugeben und einige Minuten mitgaren (gesamte Garzeit 15 Minuten). Suppe in Teller füllen, darauf 2 Lorbeerblätter geben und darüber den Fisch. Mit den Pfifferlingen, Tomaten und einem Streifen Olivenöl krönen.

Meistgelesen diese Woche:

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel