Geschmorte Rinderroulade

Perfekt für das Wochenende und die ersten kalten Tage: Geschmorte Rinderroulade mit endlosen Füllungsmöglichkeiten.

»Dies ist eines der beliebtesten Sonntagsschmorgerichte der Deutschen und ein Klassiker, der in jedem deutschen Kochbuch zu finden ist. Aber bei jedem Rezept ist die Zubereitung ein klein wenig anders, auch die Füllungsmöglichkeiten scheinen schier endlos zu sein, von asiatisch bis mediterran. Oft werde ich gefragt, Anna, wie machst du deine Rouladen, und was tust du, um so eine gute Sauce hinzubekommen? Hier also meine Antwort. Am besten gleich die doppelte Portion zubereiten - einmal zum Einfrieren.«

Für 8 Personen:
8 Scheiben Rinderroulade à 200 g aus der Rinderkeule
Salz
Pfeffer
30 g scharfer Senf
8 Scheiben Frühstücksspeck
3 Zwiebeln, geschält
50 g Butter
2 Essiggurken
3 Karotten, geschält
1/2 kleine Sellerieknolle, geschält
8 Lauchzwiebeln, geputzt
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
20 g Tomatenmark
400 ml kräftiger Rotwein
1 l Rinderfond

Gewürze:
1 Lorbeerblatt
2 Piment
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
15 Pfefferkörner, zerdrückt

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Außerdem:
10 g Stärke
Küchengarn zum Binden
Butter

Rouladen einzeln zwischen 2 Folien dünn plattieren, dann auf der Arbeitsfläche ausbreiten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit scharfem Senf bepinseln und je eine Scheibe Speck darauflegen. Eine Zwiebel halbieren und in Streifen schneiden, in etwas Butter glasig anschwitzen und ebenfalls auf den 8 Rouladen verteilen. Essiggurken der Länge nach halbieren und vierteln, je ein Viertel quer auf die Rouladen legen. Eine Karotte und Sellerie in Streifen schneiden – in der Größe der Essiggurke –, Lauchzwiebeln ganz lassen. Lauchzwiebeln, einige Karotten- und Selleriestifte quer auf die Rouladen legen. Restliche Karotten und Sellerie würfeln, beides wird als Röstgemüse verwendet. Rouladen-Ränder einklappen und aufrollen, mit Küchengarn wie ein Paket binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rouladen in Olivenöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen.

Dann Röstgemüse mit dem Knoblauch braun angehen lassen, Tomatenmark zufügen und anrösten, mit Rotwein ablöschen und reduzieren. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist, damit die Sauce Farbe bekommt. Zum Schluss mit Rinderfond auffüllen. Dann Gewürze und Rouladen einlegen. Ca. 1 bis 1,5 Std. schmoren. Fertig sind die Rouladen, wenn sie leicht anzustechen sind. Rouladen herausnehmen und warmstellen. Sauce auf die Hälfte reduzieren lassen, mit Stärke leicht abziehen und frische Butter zugeben. Die Sauce passieren und nochmals nachschmecken. Küchengarn entfernen und die Rouladen in die Sauce einlegen.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei Maisach und schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel