Ins Rollen gebracht

Sie haben den Neujahrsvorsatz weniger Fleisch zu essen? Dann haben wir hier ein Rezept für 2019 für Sie: Ihre veganen Wirsing-Rouladen verfeinert unsere Köchin mit exotischen Zutaten und karamellisierten Zwiebeln.

»Dieses vegane Rezept verbindet die Tradition meiner Heimat mit exotischen Zu­taten, die ich liebend gern ausprobiere. Franca und Orazio, zwei befreundete, fantastische Künstler, haben mich in diese Welt voller duftender, gesunder Gemüse und Ge­würze ­eingeführt. Dazu trinkt man am ­besten einen Rosso dell’ Umbria von Adanti.«

Wirsing

mit Ingwer, Balsamico und karamellisierten Zwiebeln

Für 4 Personen:

  • 1 Wirsingkohl
  • 1 mittelgroße Kartoffel
  • frischer Ingwer nach Belieben
  • 8 EL Olivenöl (extra vergine)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Salbei
  • 2 Zweige Thymian
  • 100 g Seitan
  • Salz und Pfeffer
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 4 TL Balsamico
  • 30 g Rohr­zucker
  • 120 g Zwiebeln aus Tropea
  • 10 ml dunkler Rum

Zubereitungszeit: 40 Minuten

Die äußersten Blätter des Wirsingkohls entfernen. Die übrigen Blätter vom Strunk lösen und unter fließendem Wasser waschen. Mittlere, harte Rippen herausschneiden. Vier der größten Blätter zur Seite legen, restliche Blätter in Streifen schneiden, ein paar Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und beiseitestellen.

Kartoffel 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen, schälen und mit einer Gabel zer­drücken. Ingwer schälen und fein reiben. 4 EL Olivenöl, den Knoblauch sowie je einen Zweig Salbei und Thymian in eine beschichtete Pfanne geben und erhitzen. Blanchierte Wirsingstreifen, Kartoffel und Ingwer zugeben und alles 5 Minuten durchziehen lassen. Seitan in feine Streifen schneiden und dazugeben. Salzen, pfeffern und noch einige Minuten schmoren lassen, bis alle Zutaten gut vermengt sind.

Die vier großen Wirsingblätter in kochendes Wasser tauchen, 3 Minuten garen lassen, herausnehmen, gut abtrocknen. Auf ein trockenes Tuch legen und jedes Blatt mit je 1 EL des Wirsing-Seitan-Gemisches füllen, zu einer Roulade oder einem Päckchen wickeln und mit Koch-Bindfaden verschließen. In einer beschichteten Pfanne 4 EL Olivenöl mit je einem Zweig Thymian und Rosmarin erhitzen, gefüllte Wirsingblätter hineingeben. Einige Minuten bei hoher Temperatur auf beiden Seiten braten. Salzen und pfeffern. Vom Herd nehmen, Bindfaden entfernen, Wirsingpäckchen mit Balsamico beträufeln.

Den Rohrzucker mit 2 EL Wasser und einem Rosmarinzweig in einem Topf bei niedriger Temperatur 5 Minuten lang karamellisieren. Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und das Ganze weitere 10 Minuten kochen. Mit dem Rum ablöschen, ein paar Minuten verdunsten lassen und vom Herd nehmen. Die gefüllten Wirsingblätter mit den karamellisierten Zwiebeln in der Mitte des Tellers anrichten. Mit etwas frischem Rosmarin und frisch gemahlenem Pfeffer garnieren.