Kalbsfilet mit Salsa Verde

Salsa Verde ist der ideale Begleiter für gekochte Gerichte oder als Dip zum Brot. Unser Koch serviert die Sauce mit Kalbsfilet und Wurzelgemüse.

Salsa Verde ist eine kalte Kräutersauce aus Norditalien. Hauptbestandteile sind je nach Geschmack Basilikum, Majoran, Petersilie, Thymian und Kerbel. Salsa Verde ist der Frankfurter Grünen Sauce sehr ähnlich, jedoch verzichtet man bei ihr auf Mayonnaise, Sauerrahm, Eier und Senf und verwendet stattdessen mediterrane Zutaten wie Olivenöl und Zitrone. Das macht sie sehr bekömmlich und zum idealen Begleiter für gekochte Gerichte oder als Dip für Brot. Man sollte sie immer frisch zubereiten, da sie leicht oxidiert und dabei grau wird. Wenn überhaupt, dann kühl lagern und abgedeckt vor Licht schützen.

Kalbsfilet mit Salsa Verde und lauwarmem Wurzelgemüse-Salat
(6 Personen)

800 g Kalbsfilet
2 Schalotten
5 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
1 EL Honig
Schale von ½ Zitrone
150 ml Kalbsfond
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle,
3 Zweige Petersilie
je 2 Zweige Kerbel und Estragon
4 junge Karotten
3 Selleriestangen
3 Petersilienwurzeln
4 Frühlingszwiebeln,
Butter
8 Radieschen
frischer Meerrettich

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Schalotten abziehen, fein würfeln, in 1 EL Öl anschwitzen und mit Essig ablöschen. Honig, abgeriebene Zitronenschale und Fond zugeben und alles einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kräuter waschen, hacken und mit dem restlichen Olivenöl zum Fond geben, alles mit dem Pürierstab mixen. Karotten, Stangensellerie, Petersilienwurzeln, Frühlingszwiebeln putzen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Gemüse in Salzwasser garen. Das Fleisch auf einen mit etwas Butter eingefetteten Dämpfeinsatz legen und im Dampfgarer bei zirka 65 Grad 15 bis 20 Minuten garen. Kalbsfilet herausnehmen und kurz ruhen lassen, dann in dünne Scheiben schneiden. Die Radieschen putzen und vierteln. Das noch warme Gemüse mit den Radieschen und dem rosa gedämpften Fleisch dekorativ auf Tellern anrichten und mit frischen Merrettichspänen garnieren. Die Kräutersauce dazu reichen.

Christian Jürgens
kocht im »Restaurant Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee. Er schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl