Kalte Pasta mit Gemüse

Dieses Rezept hat sich unsere Köchin ursprünglich zur Resteverwertung ausgedacht. Es schmeckte dann aber so gut, dass die kalte Pasta nun auch in ihrem Restaurant auf der Karte steht.

Die Idee zu diesem Gericht entstand in einer Gruppe junger Köche namens »La Forchetta d’Oro« - »Goldene Gabel«. Wir hatten uns bei Ancona getroffen, genossen Strand und Meer. Eines Abends hatte niemand Appetit auf frischen Fisch, groß kochen wollten wir auch nicht. Im Kühlschrank lagen noch verschiedene Gemüse, gekochte Pasta und eine Dose Thunfisch; Kräuter wuchsen im Garten unserer Strandbehausung. Die Gemüse mischten wir mit der Pasta zu einem Gericht, das uns so gut schmeckte, dass ich das Rezept später überarbeitet habe und bis heute an Sommerabenden im Restaurant zubereite.

Kalte Pasta mit Gemüse
(4 Personen)

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150 g Pennette
150 g Zucchini
200 g frische grüne Bohnen
70 g Linsen
1 Kartoffel
2 Flaschentomaten
2 Stängel Oregano
Olivenöl,
2 Zweige Basilikum
1 Knoblauchzehe,
1 Zweig Minze
Salz
Pfeffer
1/2 Bund italienische Petersilie
100 g Parmesan

Thunfischsauce:
1 Dose Thunfisch (200 g)
2 gekochte Eier
1 Sardelle
2 EL Parmesan, gerieben
4 Kapern
100 g Mayonnaise
Salz
Pfeffer
125 ml Kalbs- oder Gemüsebrühe

Basilikumsauce:

2 EL Pinienkerne
1 EL Mandeln
50 g Basilikum
1 Knoblauchzehe, gehackt
grobkörniges Salz
40 g Parmesan, gerieben
30 g Pecorino, gerieben
Pfeffer
2 Eiswürfel

Pasta al dente kochen, abschrecken, abtropfen. Zucchini in feine Streifen schneiden. Bohnen al dente kochen, würfeln, Linsen al dente kochen. Kartoffel schälen, 1 cm groß würfeln, kochen. Gewürfelte Tomaten mit Oregano und 1 EL Olivenöl in eine Schüssel geben. Zucchini in Pfanne mit 3 EL Olivenöl, Basilikum, Knoblauch und Minze düns-ten. Gekochte Linsen, Bohnen und Kartoffel zugeben, salzen, pfeffern, Petersilie zugeben. Abgetropften Thunfisch, Eier, Sardelle, Parmesan, Kapern, 4 EL Olivenöl, Mayonnaise, Salz und Pfeffer mit Stabmixer cremig pürieren, dabei nach und nach Brühe zugeben.
Pinienkerne, Mandeln, Basilikum, Knoblauch mit Stabmixer zu Brei rühren. Kräftige Prise grobkörniges Salz, 100 ml Olivenöl, Parmesan, Pecorino, Pfeffer und Eiswürfel zufügen und verrühren, 20 Minuten kühl stellen. Pasta in eine Schüssel geben, warmes Gemüse, Tomaten, Parmesan, Fisch- und Basilikumsauce zugeben und unterheben.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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