Die Traubenernte ist ein Ritual mit Tradition, ein Fest, das Familie, Verwandte und Freunde zusammenführt. Als Kind blieb ich während der Weinlese stets in der Nähe von Onkel Enrico. Er schnitt die Trauben, während ich über die vollen Körbe hüpfte. Die Glücksmomente zwischen den Reben mit zuckrig-herbem Aroma aus den Bottichen sind mir bis heute gegenwärtig. Nach der Lese dann die Krönung: eine mit Käse, Schinken, Wurst und Brot reich gedeckte Tafel für alle Helferinnen und Helfer. Im heutigen Rezept wird die Edeltraube zur köstlichen Beilage.
Kartoffel-Ricotta-Gnocchi (6 Personen)
100 g Ricotta
100 g Parmesan, gerieben
60 g mürber Ziegenkäse
1 Ei, 1 Zweig Thymian
2 EL Olivenöl
600 g Kartoffeln
200 g Mehl
Musaktnuss, gemahlen
Salz
Pfeffer
200 ml Wasser
50 g Butter
6 EL Zucker,
2 EL Balsamico-Essig
120 frische weiße Trauben
4 Blätter von der Rebe
In einer Schüssel Ricotta, 70 g Parmesan, Ziegenkäse und Ei mit Thymian und Olivenöl verrühren. Kartoffeln mit Schale 20 Minuten kochen. Geschälte Kartoffeln durch Kartoffelpresse drücken oder zerstampfen. Den noch warmen Brei in der Mitte eindrücken und Mehl, 30 g Parmesan, Muskatnuss sowie Salz und Pfeffer dazugeben. Zutaten schnell von Hand zu einer homogenen Masse verrühren, daraus lange Röllchen mit einem Zentimeter Durchmesser rollen und davon kurze Stücke (»Quadrätchen«) abschneiden. Gnocchi in Salzwasser kochen, aus dem Wasser nehmen, sobald sie an die Oberfläche steigen, in einer Pfanne mit der Käse-Ricotta-Masse kurz aufkochen. Die Gnocchi sollten eine cremig-mürbe Konsistenz haben. In einer Bratpfanne Wasser, Butter und Zucker unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse goldbraun ist. Balsamico-Essig dazugeben. Trauben vorsichtig etwa 5 Minuten karamellisieren. Blätter einige Minuten eintauchen, Pfanne vom Herd nehmen. Auf jeden Teller ein Rebenblatt legen, mit den Gnocchi anrichten und rundherum karamellisierte Trauben verteilen.
Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno nahe Perugia, Umbrien. Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für das Kochquartett.
Nächste Woche: Five-spice-Waffeln, Pflaume und Vanilleeis, von Tim Raue.
Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl; Porträt: Frank Bauer