Ein Brot fürs Leben

Die Schwester unserer Köchin ist stolze Besitzerin eines 15 Jahre alten Sauerteigs. Dieses Kartoffelbrot kostet dagegen kaum Zeit, ist aber ebenso erhaltenswert – und schmeckt besonders mit Rote-Bete-Aufstrich.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder; Porträt: Frank Bauer

»Brotbacken ist eigentlich nicht schwer. Meine Schwester ist vor 15 Jahren nach ­Neuseeland aus­gewandert, seither backt sie ihr eigenes Brot – und ist ­nunmehr stolze Besitzerin eines 15 Jahre alten Sauerteigs, trotz mehrmaligen ­Umzugs.«

Kartoffelbrot mit Rote-Bete-Aufstrich

Zutaten für 1 Kastenform, ca. 8 bis 10 Portionen


½ kg Kartoffeln, 100 g Buttermilch, 20 g Hefe, 150 g Sauerteig (vom Bäcker), 250 g Roggenmehl, 250 g Weizenmehl, 1 TL Brotgewürz, 1 TL Salz, 4 EL Mehl zum Wälzen, 2 EL zerlassene Butter für die Form

Zubereitungszeit: ca. 2½ Stunden inklusive Backzeit

Für den Rote-Bete-Aufstrich:

100 g Rote Bete (gekocht), ½ säuerlicher Apfel, 300 g Ricotta, 100 g frisch geriebener Meerrettich, 1 EL grüne Pfefferkörner in der Lake, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, 1 Prise gemahlener Kümmel, 1 Spritzer Rotweinessig

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Für das Kartoffelbrot: Kartoffeln in der Schale weich kochen. Das Wasser abgießen, Kartoffeln schälen, durch eine Kartoffelpresse drücken und auskühlen lassen. In einer Schüssel zimmerwarme Buttermilch, Hefe, Sauerteig, Roggen- und Weizenmehl mit den ausgekühlten Kartoffeln, dem Brotgewürz sowie Salz zu einem kompakten Teig verkneten. An einem warmen Ort zugedeckt 30 Minuten gehen lassen. Eine Teigstange formen, im Mehl wälzen und in die ausgebutterte Form legen, mit dem Messer 3 bis 4 Schnitte oben in den Teig ritzen. Im Backofen bei etwa 50 Grad noch einmal 30 Minuten gehen lassen. Dann die Temperatur auf 200 Grad erhöhen, eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen, das Brot 15 Minuten anbacken. Die Wasserschüssel herausnehmen, die Temperatur auf 170 Grad reduzieren und das Brot in 30 Minuten fertig ­backen. Einen Holzspieß ins Brot stechen, um zu kontrollieren, ob es durchge­backen ist. Das Brot aus der Form nehmen und in ein Küchentuch einschlagen.

Für den Aufstrich die Rote Bete pürieren. Den Apfel schälen, fein reiben, beides in eine Schüssel geben und mit Ricotta, Meerrettich und Pfefferkörnern verrühren. Zuletzt mit Salz, Pfeffer, Zucker, Kümmel und Rotweinessig gut abschmecken.

Kleine Koch­schule

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Tipps von Katharina Floder