Wiesn in fein

Den Oktoberfest-Klassiker »halbes Hendl mit Breze« kann man auch außerhalb von Bierzelten empfehlen – und ein kleines Kunstwerk daraus machen.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

»Eine gebratene Hähnchenbrust wirkt auf unseren Gaumen in der kalten Jahreszeit manchmal ein wenig ausdruckslos. Die herzhaft-süße Füllung aus Brezn und Backpflaumen hilft dem Huhn ein wenig auf die Sprünge.«

Brezn-Hendl mit Orangen-Spitzkohl

Für 4 Personen

Brezn-Hendl: 1 Breze vom Vortag (in 1 cm große Würfel geschnitten), 75 g Backpflaumen (entsteint, grob zerkleinert), 100 ml Milch, 1 weiße Zwiebel (in feinen Würfeln), 100 g Butter, 2 EL fein gehackte Petersilie, 1 Ei, Salz, Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss, 4 Maishähnchenbrüste mit Haut (à ca. 180 g)

Orangen-Spitzkohl: 3 Saftorangen, 2EL Bio-Rapsöl, 1 rote Zwiebel (in Streifen), 8 Spitzkohlblätter (in 2,5 cm große Stücke geschnitten und in Salzwasser blanchiert), Brandy nach Belieben, 1 EL Honig, 3EL Weißweinessig, Kräuter und essbare Blüten nach Belieben

Vor-/Zubereitungszeit: ca. 80 Minuten

Breze und Backpflaumen mit der erwärmten Milch übergießen. Zwiebel in 1 EL Butter glasig dünsten und zusammen mit der Petersilie und dem Ei zu der eingeweichten Breznmasse hinzufügen. Das Ganze gut miteinander vermengen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In die Hähnchenbrüste seitlich jeweils eine Tasche schneiden und mit der Brezel-Backpflaumen-Masse füllen. Mit Hilfe von Zahnstochern die Tasche wieder verschließen. Die Orangen filetieren, den Saft auffangen und die Filets getrennt vom Saft aufbewahren. Die Hähnchenbrüste auf der Hautseite in Öl anbraten und im offenen Bräter im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen 15 bis 20 Minuten fertig braten. Danach die Hähnchenbrüste aus der Pfanne nehmen und warm stellen, im Bratensatz die rote Zwiebel und die Kohlblätter glasig anschwitzen. Mit Brandy und dem Orangensaft ablöschen, etwas einkochen lassen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist, und mit der restlichen Butter und dem Honig verfeinern. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Orangenfilets vorsichtig unterschwenken. Das Spitzkohlgemüse auf Teller verteilen und die Hähnchenbrust dazugeben. Mit Kräutern, vorzugs­weise Basilikum, und Blüten garnieren.

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