Meer auf dem Teller

Jakobsmuschel mit roter Bete und Kaviar ist eine edle Vorspeise, die sich hervorragend für die Festtage eignet. Unser Koch weiß, wie sogar der Bart der Muschel schmeckt.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

»In Japan ist es üblich, den Bart der Jakobsmuscheln, auch Mantelrand genannt, sauber zu waschen, weich zu garen und dann als Snack zum Sake zu servieren.«

Jakobsmuschel mit Rote Bete und Kaviar

Für 6 Personen

  • 6 Jakobsmuscheln in der Schale (getaucht)

für die Sojamarinade:

  • 100 ml Sake
  • 50 ml gereifte Sojasauce
  • 20 ml Mirin (Reiswein)

Eingelegte Bete:

  • 1 große rote Bete
  • 2 Handvoll grobes Meersalz
  • 150 ml Dashi
  • 25 ml helle Sojasauce
  • 25 ml gereifte Sojasauce
  • 20 ml Reisessig

Rote-Bete-Gel:

  • 250 ml Rote-Bete-Saft (reduziert, Ursprungsmenge 500 ml)
  • 40 ml Cabernet-Sauvignon-Essig
  • 7 g Agar-Agar

Außerdem:

  • 200 g Crème fraîche
  • Salz
  • Cayenne
  • Zitronenabrieb

Garnitur:

  • zum Beispiel roter Sauerampfer, Senfkraut oder Kerbel
  • 50 g Kaviar

Zubereitungszeit: 1,5 Tage Marinierzeit, 2 Stunden Zubereitung

Die Bete im Ofen auf grobem Meersalz ca. 45–60 Minuten bei 180 Grad weich garen. Danach schälen und in Dashi, den beiden Sojasaucen und Reisessig für einen Tag einlegen.

Für das Rote-Bete-Gel alle Zutaten dafür einmal aufkochen (etwas Rote-Bete-Saft übrig lassen) und im Kühlschrank wieder fest werden lassen. Anschließend mit einem Mixer glatt mixen und durch ein Sieb passieren. In einen Spritzbeutel oder Ähnliches füllen.

Jakobsmuscheln auslösen (oder beim Kauf darum bitten). Die »Bärte« aufheben und diese mit Salz auf einem Sieb so lange reiben und mit klarem Wasser spülen, bis sie weiß sind. In leicht gesalzenem Wasser weich garen und 10 Minuten in restlichen Rote-Bete-Saft einlegen. Jakobsmuscheln (ausgelöster weißer Muskel) 5 Minuten in die Sojamarinade aus Sake, Sojasauce und Mirin einlegen, herausnehmen, trocken tupfen und mit einem Bunsenbrenner kurz flämmen. Quer halbieren, mit etwas Zitronenabrieb und Cayennepulver würzen und mit dem Kaviar ausgarnieren.

Die Rote Bete dünn aufschneiden, kreisrund ausstechen (Durchmesser ca. 4 cm) und die Scheiben einmal halbieren. Leicht überlappend zu einer Bahn legen und aufdrehen, sodass eine Rose entsteht. Mit dem Rote-Bete-Gel füllen. Mit rotem Sauerampfer und Senfkraut ausgarnieren. Muschelbärte dazu anrichten. Crème fraîche mit etwas Salz, Cayenne und Zitronenabrieb abschmecken und separat servieren.

Kleine Koch­schule

Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen: