Mixed Pickles

Was Oma konnte, muss heute mancher erst wieder lernen. Aber Gemüse wie Radieschen und Rote Beten einzuwecken, ist gar nicht schwer, wie unser Koch weiß, und geschmacklich lohnt es sich sowieso.

Industriekonserven machen mir keinen Spaß, aber das Einwecken ist seit einiger Zeit zu Recht wieder en vogue. Nicht alle Gemüse vertragen es, eingelegt zu werden, Brokkoli ebensowenig wie grüner Spargel oder Pilze, die durch die Säure ihren erdigen Geschmack verlieren. Für Pilze ist Confieren die beste Methode, dabei werden die Pilze in Öl bei 85 Grad gegart und darin eingelegt. Anbei zwei Gemüse, die, wie ich finde, durch das Einmachen gewinnen. Beide passen sehr gut zu geräuchertem Fisch wie etwa Forelle, Makrele oder Stör. Dazu eine Scheibe Sauerteigbrot mit gesalzener Butter, frisch geriebenem Meerrettich und fein geschnittenem Schnittlauch.1 kg Radieschen, ohne Grün, gewaschen.

Radieschen und Rote Beten

1 l Wasser
200 ml Himbeeressig
4 Kaffirlimettenblätter
1 Stange Zitronengras, halbiert
2 EL Salz
500 g rohe Rote Beten, geschält, geviertelt
600 ml Wasser
200 ml Estragonessig
4 EL Johannisbeergelee
1 EL weißer Pfeffer, grob zerstoßen
2 EL Rohrzucker
1 EL Salz

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Wasser und Essig mit Limettenblättern und Zitronengras aufkochen, Salz zugeben. Radieschen in zwei große Einmachgläser legen, dazu in jedes Glas je eine halbe Stange Zitronengras und 2 Limettenblätter aus dem Sud geben. Nun mit dem Sud übergießen, verschließen und für 40 Minuten in den Dampfgarer stellen. Danach in Eiswasser abkühlen. Alle Zutaten für die Roten Beten zusammen aufkochen, 30 Minuten köcheln lassen, in ein großes Weckglas füllen und verschließen. 1 Stunde in den Dampfgarer stellen, dann in Eiswasser abkühlen. Die Roten Beten müssen vor dem Verbrauch mindestens 4 Wochen stehen, die Radieschen mindestens 2 Wochen.

Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua« im »Hotel Adlon« und im »La Soupe Populaire«. Er schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

Food-Foto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl

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