Pastiera in Perfektion

Nicht einmal unsere experimentierfreudige Köchin hält es für notwendig, die neapolitanische Pastiera neu zu interpretieren. Sie schwört seit Jahren auf das Rezept ihrer Freunde.

»Ich liebe es, tradi­tionelle Rezepte neu zu interpretieren. Aber bei der Pastiera napoletana wage auch ich das nicht, weil sie perfekt ist: ein typisches Ostergericht, das aber das ganze Jahr über schmeckt. Oft wird in den neapolitanischen Familien miteinander gewetteifert, wer die beste Pastiera macht. Dieses hier ist das Hausrezept meiner Freunde, der Familie Lerro.«

Pastiera napoletana

Für 8 Personen

Teig:

  • 500 g gesiebtes Mehl
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier
  • 200 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • 200 g Schmalz oder Butter

Weizencreme:

  • 400–450 g gekochter Weizen (1 Dose)
  • 250 ml Vollmilch
  • 30–40 g Butter
  • 1 Zitrone

Ricotta-Creme:

  • 700 g frischer Ricotta aus Schafsmilch (oder 350 g aus Schafsmilch und 350 g aus Kuhmilch)
  • 500 g Zucker
  • 2 Tüten Vanillearoma
  • 1 Prise Zimt
  • 4 EL Orangenblütenwasser (bei verdünntem; 1 EL bei konzentriertem)
  • ½ Zitrone
  • 5 Eier + 2 Eigelb
  • 100 g Zitronat
  • Puderzucker

Zubereitungszeit: 1,5 Stunden
Backzeit: 50–60 Minuten

Für den Mürbeteig Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Mit einer Prise Salz bestreuen, Eier in die Mulde aufschlagen und Zucker, geriebene Zitronenschale und Schmalz bzw. Butter mit Raumtemperatur hinzufügen. Alle Zutaten rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und eine Stunde ruhen lassen. Inzwischen Milch mit Weizen, Butter und der geriebenen Schale einer Zitrone in einem Topf bei schwacher Hitze etwa 20–30 Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Abkühlen lassen. Für die Füllung den Ricotta mit der Hälfte des Zuckers, Vanillearoma, Zimt, Orangenblütenwasser und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone vermengen und das Ganze durchziehen lassen. Eier und Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen. Ricotta-Creme und abgekühlte Weizencreme dazugeben und alles gut vermengen. Zum Schluss das Zitronat hinzufügen. Mürbeteig ausrollen (nicht zu dünn) und eine gebutterte Tortenform mit etwa 30 cm Durchmesser damit auslegen. Kleinen Teigrest zurückhalten. Den Boden mit einer Gabel einstechen und die gesamte Füllung in die Form gießen. Glattstreichen und mit einem Gitter aus 7 Teigstreifen verzieren. Im Backofen 50–60 Minuten bei 180–200 Grad (Umluft) backen. Danach im ausgeschalteten, geschlossenen Backofen abkühlen lassen. Den abgekühlten Kuchen mit Puderzucker bestreuen.

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