Lass uns auf die Reis-Reise gehen

Viele kennen Arancini aus dem Italien-Urlaub, wo man sie als Imbiss, Vorspeise oder Hauptgericht genießt. Unsere Köchin weiß, wie man die frittierten Reisbällchen genauso schmackhaft zu Hause zubereiten kann.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

»Arancini bekomme ich bei meinen neapolitanischen Freunden mit Fleischsauce und Erbsen zubereitet. Ich veredle das Ganze mit einem Hauch Safran. Die Arancini passen gut zu Aperitifs, eignen sich aber auch hervorragend als Vorspeise.«

Arancini mit frischen Frühlingskräutern und Tomatensauce

Für vier Personen

  • 3 g Safranfäden
  • 1 l Gemüsebrühe
  • 100 g Erbsen
  • Salz
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 EL natives Olivenöl extra
  • 4 Artischocken
  • 1 Zitrone (in Scheiben)
  • je 1 Zweig Thymian und Minze
  • 80 g Zwiebel
  • 400 g Carnaroli-Reis
  • 20 ml Weißwein
  • 30 g Butter
  • 50 g geriebener Parmesan
  • 100 g Büffelmozzarella
  • 15 g Basilikumblätter
  • 4 Eier
  • 130 g Semmelbrösel
  • 30 g Mehl Type 550
  • 1 l Keimöl

Sauce:

  • 300 g reife Tomaten
  • 4 EL natives Olivenöl extra
  • 1 Knoblauchzehe
  • je 1 Zweig Basilikum,Thymian und Minze
  • Salz
  • Peperoncino (gemahlen)
  • Zucker

Zubereitungszeit: etwa 1 ½ Stunden

Safranfäden 1 Stunde in 50 ml lauwarmer Gemüsebrühe einweichen. Inzwischen Erbsen schälen und in ½ Liter leicht gesalzenem Wasser mit 1 Knoblauchzehe und 1 EL Olivenöl 20 Minuten kochen. Artischocken putzen, in kleine Stücke schneiden und 10 Minuten in Wasser mit Zitronenscheiben legen. In einen Topf bei schwacher Hitze 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, den Thymian- und Minzzweig geben, gehackte Zwiebel hinzufügen, das Ganze 5 Minuten dünsten. Artischocken abspülen und dazugeben, nach Geschmack salzen und ca. 2 Minuten anbraten. Dann Reis einstreuen und mitrösten. Wenn der Reis heiß ist, mit dem Weißwein ablöschen, Knoblauchzehe entfernen und den Rest 5 Minuten weiterköcheln, dann 200 ml heiße Gemüsebrühe zugeben. Nach der Hälfte der Garzeit (siehe Packung) Erbsen und Safranfäden zugeben und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Wenn der Reis zu trocken wird, weiter Gemüsebrühe hinzufügen. Zum Schluss die Butter und den geriebenen Parmesan unterrühren.

Das Ganze auf eine Platte geben und abkühlen lassen. Büffelmozzarella in kleine Stücke schneiden und gut abtropfen lassen. In der Zwischenzeit für die Sauce die Tomaten halbieren, Strunk und Kerne entfernen und die Tomatenhälften in kleine Würfel schneiden. 4 EL Olivenöl und 1 Knoblauchzehe in einer Pfanne auf kleiner Flamme erhitzen. Die Tomatenwürfel, den Basilikum-, Thymian- und Minzzweig, Salz sowie nach Belieben gemahlenen Peperoncino hinzufügen. Mit einer Prise Zucker abschmecken und 10 Minuten kochen lassen. Dann Kräuter und Knoblauchzehe entfernen

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Grob gehackte Basilikumblätter, die Büffelmozzarellastücke und 150 g von der Tomaten­sauce zu dem Reis geben. Alles gut durchmischen und daraus Bällchen von je etwa 60 g formen. Eier in einer Glasschüssel gut verquirlen, Semmelbrösel auf einen flachen Teller geben. Die gut abgekühlten Reisbällchen mit Mehl bestäuben und in den verquirlten Eiern und den Semmelbröseln wenden. Keimöl in einer hohen Pfanne auf 180 Grad erhitzen und die panierten Reisbällchen darin frittieren. Restliche Tomatensauce auf eine Platte geben, die Arancini daraufsetzen.

Kleine Koch­schule

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