Ciao 2019, hallo Cappelletti

Unsere italienische Köchin feiert den Jahreswechsel mit einem traditionellen Gericht: Masthähnchen und Rindertatar mit Artischocken und kleinen Linsen.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder; Porträt: Frank Bauer

»Cappelletti sind ein traditionelles Gericht, dieses Rezept wird durch die glückliche Verbindung von Masthähnchen und Rindertatar bereichert. Wir beschließen das Jahr großzügig und trinken am besten Rosso di Montefalco dazu.«

Cappelletti mit Artischocken und kleinen Linsen aus Castelluccio

Für 4 Personen

Marinierzeit: 2 Stunden; Zubereitungszeit: 3 Stunden
½ Masthähnchen, 1 Zweig Salbei, 50 g Butter, 3 EL geriebener Parmesan, 4 Zweige Majoran

Füllung: Hähnchenbrust, 1EL Olivenöl extra vergine, je 1 Zweig Thymian und Salbei, 1 Lorbeerblatt, 20 g Pfefferkörner, 1 Knoblauchzehe (geschält), 2 EL Cognac, Saft von 1 kleinen Orange, 200 g Sahne, 100 g Weißbrot (klein gewürfelt), 100 g Rindertatar, 1 Ei, 1 Prise Muskatnuss, 2 EL geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer

Brühe: 3 Stangen Sellerie, 2 Nelken, 3 Zwiebeln, 2 Karotten, 2 Kartoffeln, 2 Champignons, 80 g frische Tomaten, je 1 Zweig Majoran und Basilikum, Schenkel und Knochen des Masthähnchens

Teig: 300 g Mehl (Type 550), 3 Eier, 3 Eigelb

Gemüse: 4 Artischocken, ½ Zitrone, 150 g Castelluccio-Linsen, Salz, 4EL Olivenöl extra vergine, je 1 Zweig Majoran und Thymian, 5 g Petersilie (gehackt)

Marinierzeit: 2 Stunden; Zubereitungszeit: 3 Stunden

Für die Füllung Hähnchenbrust 2 Stunden mit 1 EL Öl, je 1 Zweig Thymian und Salbei, Lorbeer, Pfefferkörnern, Knoblauchzehe, Cognac und Orangensaft marinieren. Gemüse für die Brühe grob schneiden und mit Hähnchenschenkel und -knochen, Majoran, Basilikum, Nelken in 3 Liter kaltes Wasser geben, erhitzen, 2 Stunden köcheln lassen. Mit Schaumlöffel abschöpfen, auf die Hälfte reduzieren. Weiter für die Füllung Hähnchenbrust aus der Marinade nehmen, mit Sahne pürieren. Mit Brot, Tatar, Ei, Muskat, Parmesan, Salz und Pfeffer zu einer homogenen Masse vermengen.

Für den Teig Mehl auf Nudelbrett häufen, eine Mulde hineindrücken. Eier und Eigelbe hineingeben, nach und nach mit dem Mehl vermischen. Alles mit den Händen etwa 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Auf bemehlter Arbeitsplatte Teig mit einem Nudelholz dünn ausrollen und mit Rädchen in Quadrate (4 x 4 cm) schneiden. Darauf je ein Häufchen Füllung setzen. Quadrate zu Dreiecken falten, Ränder gut verschließen und Dreiecke über den Finger zu Ringen schließen. Auf bemehltem Tuch ablegen.

Artischocken putzen, harte äußere Blätter entfernen. Artischocken mit Zitrone in Wasser legen. Linsen in gesalzenem Wasser 15 Minuten köcheln. Artischocken abgießen, unter kaltem Wasser abspülen, fein schneiden. In einer Pfanne 4 EL Öl und je 1 Zweig Majoran und Thymian erhitzen. Artischocken und Linsen zugeben, salzen, pfeffern und 5 Minuten auf kleiner Flamme garen. Pfanne vom Herd nehmen, Petersilie zugeben. Cappelletti in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen, abgießen. In einer Schüssel mit 1 Zweig Salbei, geschmolzener Butter und 3 EL Parmesan vermengen. Hähnchenbrühe durchseihen. Schenkel herausnehmen, in Scheiben schneiden und in die Brühe geben. Brühe auf Suppenteller verteilen, Cappelletti in die Mitte setzen, Linsen-Artischocken-Gemüse drum herum anrichten. Mit je 1 Zweig Majoran dekorieren.

Kleine Koch­schule

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