Spargel mit Wildness

Es müssen nicht immer Kartoffeln und Schinken zum klassischen weißen Spargel sein. Unsere Kolumnistin kombiniert das Stangengemüse mit selbstgepflückten Brennnesseln und Ei.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Wenn ich allein unterwegs bin, wie so oft in letzter Zeit, dann finde ich viele Wildkräuter. Im Sommer, wenn die Brennnesseln groß sind, pflücke ich die Samen, lasse sie trocknen und nehme sie zum Würzen von Salaten.«

Weißer Spargel mit Béchamel, pochiertem Ei und Brennnessel

Für 4 Personen

  • 16 Stangen weißer Spargel
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 4 Eier
  • 4 TL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Sauce:

  • 50 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 120 ml Spargelfond
  • Saft von ½ Zitrone
  • 120 ml Sahne
  • Salz
  • ­Pfeffer
  • 150 g Brennnesseln
  • 50 g Spinat
  • 30 g Butter
  • 1 kleine Schalottenzwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • Prise Muskatnuss
  • abgeriebene Schale von ½ Zitrone

Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten

Spargel schälen, ggf. die holzigen Enden wegschneiden. In einem hohen Topf 2 Liter Wasser mit Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel einlegen und je nach Dicke 8 bis 10 Minuten kochen lassen. Herausnehmen und warm halten. 120 ml Spargelfond für die Béchamelsauce aufheben.

50 g Butter im Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen, das Mehl einrühren, mit dem Spargelfond nach und nach auffüllen, mit dem Zitronensaft und Salz und Pfeffer abschmecken, zum Schluss die Sahne dazugeben.

4 Tassen mit großzügig darin ausgelegter Frischhaltefolie vorbereiten. In jede Tasse 1 TL Olivenöl geben und ein Ei vorsichtig aus der Schale hineingleiten lassen, Prise Salz und Pfeffer dazugeben. Folie mit dem Ei vorsichtig zu Päckchen zusammendrehen und mit Küchengarn zubinden. Einen Topf mit etwa 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, die Päckchen einlegen und bei leicht blubberndem Wasser 4 Minuten kochen lassen.

Brennnesseln waschen und trockenschleudern. Zusammen mit dem Spinat kurz blanchieren, gut ausdrücken und grob zusammenschneiden. 30 g Butter erwärmen und die fein geschnittene Schalottenzwiebel darin anschwitzen, Brennnessel-Spinat-Mischung dazugeben, kurz mitschwenken, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Zitronen-Abrieb abschmecken.

Gekochten Spargel mit Béchamelsauce übergießen. Brennnessel-Spinat-Mischung auf dem Spargel anrichten, kleine Mulden darin formen. Mit einer Schere die Eier-Päckchen aufschneiden und die pochierten Eier in die Mulden setzen.

Kleine Koch­schule

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