Zander mit Kartoffel-Stampf, Fenchel und Kapern

An Karfreitag hat unser Koch oft Zander zubereitet – und zwar auf eine Art, die den heimischen Süßwasserfisch fast wie einen Meeresfisch schmecken lässt.

Von Christian Jürgens

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

»Der Zander bekommt durch das Konfieren in Olivenöl einen mediterranen Touch und fast den Charakter eines Meeresfisches. Dieses Rezept eignet sich auch hervorragend für größere Gruppen. Wir haben es schon oft für unsere große Familie am Karfreitag zubereitet.«

Zanderfilet, in Olivenöl pochiert, mit Knoblauch-Kartoffel-Stampf und geschmortem Fenchel

Zutaten für 4 Portionen

3 Fenchelknollen, 4 EL Olivenöl, 1 TL Fenchelsamen, 100 ml Weißwein, 50 ml Pernod, 1 Lorbeerblatt, Pfeffer

1 kg Zanderfilet (ohne Haut und Gräten), Salz und Pfeffer, 750 ml Olivenöl

500 g Kartoffeln (mehligkochend, geschält), 2 Knoblauchzehen (geschält und ohne Keim, in feine Würfel geschnitten), 50 ml plus 4 EL Olivenöl, 2 EL Kapern, 1 Bio-Limette, weißer Pfeffer

Zubereitungszeit: 90 Minuten

Vom Fenchel die unteren Enden der Knollen jeweils etwa 1 cm breit entfernen, auch die äußeren Blätter sowie die grünen Stiele abschneiden. Das Abgeschnittene grob zerkleinern und mit 1 EL Olivenöl in einem Topf farblos anschwitzen, Fenchelsamen hinzufügen und kurz mitgaren. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Die Fenchelknollen senkrecht nebeneinander in den Topf setzen, Lorbeer dazugeben und mit etwa 500 ml Wasser auffüllen, sodass das Gemüse knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Fenchel mit Pfeffer würzen und den Topf mit Backpapier abdecken. Knollen 20 bis 30 Minuten leicht bissfest garen. Dann aus dem Sud heben und zum Abkühlen beiseitestellen.

Zanderfilet in 4 gleich große Stücke schneiden. Rundum mit Salz und Pfeffer würzen und nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Olivenöl erhitzen und dann den Zander damit bedecken. Auflaufform mit Backpapier und darüber mit Aluminiumfolie abdecken und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Fisch je nach Dicke 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.

Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weich kochen. Kartoffeln abgießen, dabei ein wenig vom Kochwasser auffangen. Knoblauch in einem Topf mit etwas Olivenöl anschwenken, dann zusammen mit den Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer grob stampfen. 50 ml Olivenöl unterrühren und mit etwas aufgefangenem Kartoffelwasser zur gewünschten Konsistenz glattrühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern und 4 EL Olivenöl in einem kleinen Topf erwärmen, Limettensaft und -schale einrühren. Das Ganze später beim Anrichten über das Püree löffeln. Kurz vor dem Servieren die Fenchelknollen in jeweils 6 bis 8 Spalten schneiden und in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und weißem Pfeffer abschmecken. Zander mit Kartoffelstampf und Fenchel anrichten.