Rinderbacke

Die chinesische Vorspeise »Five Spice Beef« hat für Tim Raue einen entscheidenden Nachteil: Sie wird ohne Flüssigkeit serviert. Deshalb hat unser Koch das Gericht nun mit seinen drei Lieblingsaromen ergänzt. 

Dieses Gericht basiert auf der klassischen chinesischen Vorspeise »Five Spice Beef«. Dabei wird Rindfleisch mit Gewürzen mariniert und weich gekocht, im Anschluss so dünn wie Wurst geschnitten und kalt serviert. Mich hat an diesem Gericht allerdings immer gestört, dass es ohne jede Flüssigkeit, ohne Vinaigrette oder Marinade serviert wird. Deswegen habe ich das Gericht mit meinen Lieblingsaromen Süße, Säure und Schärfe ergänzt.

Rinderbacke (4 Personen)

4 Rinderbacken, von äußeren Sehnen, Knochen und Haut befreit
2 EL Pflanzenöl
Salz
1 Flasche Black Glutinous Rice Wine
Schale von 1 Orange
1 EL getrocknete Chili
3 l WasserDressing
40 g Goji-Beeren, über Nacht in Wasser eingeweicht
4 EL Koriandergrün, feinst geschnitten
8 EL Sweetened Rice Vinegar
8 EL Pflanzenöl
Saft von 1 Orange
fein geriebene Schale von 1 Orange

Rinderbacken von allen Seiten scharf in Pflanzenöl anbraten. Kräftig salzen. In einem Topf mit den anderen Zutaten und dem Wasser aufkochen, im Anschluss etwa 3–4 Stunden bei geschlossenem Deckel kochen, bis die Backen zart sind. Backen aus dem Sud holen, auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Hauchdünn aufschneiden. Sud passieren und 100 ml davon für das Dressing beiseite stellen. Dressing-Zutaten mit den 100 ml Sud mixen, mit Salz abschmecken. Dressing mit aufgeschnittenen Rinderbacken-Scheiben vermengen, 3 Stunden ziehen lassen. Auf flachen Tellern wie ein Carpaccio anrichten.

Tim Raue kocht in seinen Berliner Restaurants »Tim Raue«, »Sra Bua« im »Hotel Adlon« und »La Soupe Populaire«. Er schreiben neben Maria Luisa Scolastra, Anna Schwarzmann und Christian Jürgens für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobel