Schweinebraten mal anders

Krustenbraten schmeckt schwer und altbacken? Muss er nicht. Profikoch Christian Jürgens verleiht seinem Exemplar mit einer saftigen Anis-Safran-Glasur eine orientalische Note. Dazu passt Fenchelgemüse.

»Die Glasur ganz sanft köcheln und re­­duzieren lassen, damit sich die Aromen gut ver­binden. Achten Sie darauf, dass sie nicht durch zu starke Hitze am Topfrand verbrennt, sonst wird sie bitter. Alternativ zur Apri­kosen­mar­­me­­­lade können Sie Orangenkonfi­türe, Quitten- oder Apfel­gelee verwenden. Bei den Gelees würde ich Orangensaft gegen Passionsfruchtsaft und Grapefruitsaft gegen Zitron­ensaft tauschen.«

Krustenbraten

Mit Safran und Anis glaciert

Für 4 Personen:

  • 1 kg Schweinerücken mit Schwarte
  • Salz und Pfeffer
  • 1 TL Anissamen
  • 500 ml Grapefruitsaft
  • 500 ml Orangensaft
  • 10 Safranfäden (über Nacht in Weißwein eingelegt)
  • 4 EL Aprikosenmarmelade
  • 100 ml brauner Kalbsfond
  • 2 Zweige Thymian
  • Speisestärke zum Binden
  • 60 g rote Zwiebeln
  • 500 g Fenchel
  • 4 EL Olivenöl
  • 60 g Paranusskerne
  • Kräuter zum Garnieren

Zubereitungszeit: Etwa 2 Stunden

Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Schweineschwarte mit scharfem Messer mehrmals kräftig einritzen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, in einen Bräter mit der Schwarte nach unten setzen und 35 Minuten im Ofen braten. Danach 35 Minuten mit der Schwarte nach oben garen. Inzwischen Anissamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und dann in einem Topf mit Grapefruitsaft, Orangensaft, den Safranfäden inklusive Weißwein sowie 3 EL Aprikosenmarmelade zu einer dickflüssigen Glasur einkochen, das dauert ca. 30 Minuten. 2 EL (ca. 30 g) davon zurückbehalten, übrige Glasur nach den 70 Minuten Garzeit über das Fleisch gießen. Ofentemperatur dann um 20 Grad reduzieren. Für die Sauce den Kalbsfond, 2 EL von der fertigen Anis-Safran-Glasur sowie die restliche Aprikosenmarmelade verrühren und aufkochen, Thymian dazugeben. 5 Minuten ziehen lassen. Sauce abbinden und passieren. Fleisch noch ca. 30 Minuten fertig garen, dabei immer wieder mit der Sauce beträufeln. Zwiebeln ab­ziehen und in feine Ringe schneiden. Fenchel waschen, putzen, vierteln und in fingerdicke Spalten schneiden. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zuerst den Fenchel ca. 10 Minuten darin braten. Danach die Zwiebeln hinzufügen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze weiter braten. Zum Schluss die Paranüsse dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit dem Gemüse auf einer Platte anrichten. Sauce getrennt dazu reichen. Nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren und servieren.

Das Rezept – JETZT NEU!

Die besten Rezepte aus SZ-Magazin und Süddeutscher Zeitung. Immer die passende Empfehlung von unseren Spitzenköchen und Koch-Profis.