Stein der Weisen

Wie man Steinbutt zubereitet? Unser Koch Christian Jürgens nimmt dazu Weißwein und Fenchel.

»Steinbutt ist einer der teuersten Plattfische auf dem Markt. Geangelte Wildfangware ist am besten, Tiere aus der Zucht schmecken nicht ganz so gut. Günstiger wäre eine Variante mit Schwarzem Heilbutt, im Zweifel tut es auch eine große Scholle. Bei ihr verkürzt sich die Garzeit allerdings um zwei, drei Minuten.«

Steinbutt

im Fenchel-Weißwein-Sud

Für 4 Personen:

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  • 4 Steinbuttfilets (à 160 g)
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 3 Fenchelknollen
  • 3 Strauchtomaten
  • 8 EL Olivenöl
  • 1 l Fischfond
  • 100 ml Orangensaft
  • 100 ml Weißwein
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Saft von ½ Zitrone
  • 60 g weiche Butter

Zubereitungszeit: etwa 40 Minuten

Fenchelsamen im Mörser zerstoßen. Fenchelknollen putzen, dabei die äußeren Blätter lösen und in feine Streifen schneiden. Das Fenchelgrün für die Garnitur beiseitelegen. Die Strauchtomaten waschen und vierteln. 1 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, darin die Fenchelsamen und vorbereiteten Fenchelstreifen farblos andünsten. Tomaten hinzufügen, mit 800 ml Fischfond sowie dem Orangensaft auffüllen und alles 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Den Fenchelsud durch ein feines Sieb in eine Sauteuse passieren. Den Weißwein angießen und das Ganze zum Kochen bringen. Die Steinbuttportionen mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauteuse vom Herd nehmen und die Filets nebeneinander in den heißen Sud setzen. Zudecken und den Fisch in 8 bis 10 Minuten gar ziehen lassen (pochieren), dabei einmal vorsichtig wenden. Währenddessen die geputzten Fenchelknollen achteln und in einer Pfanne in 2 EL heißem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. Zitronensaft sowie den restlichen Fischfond dazugeben und die Fenchelstücke unter gelegentlichem Wenden dünsten, bis diese al dente sind und die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Den Fenchel dann in 1 EL Olivenöl leicht an­braten. Einen Teller leicht mit Butter bestreichen, die gegarten Filets daraufsetzen und ebenfalls mit etwas Butter bestreichen. Mit Klarsichtfolie abdecken. Den Sud auf die Hälfte reduzieren lassen. Zum Servieren die Fenchelachtel und Steinbuttfilets auf ­vier tiefe Teller verteilen. Den Fenchel-Weißwein-Sud angießen. Mit dem Fenchelgrün garnieren und mit je 1 EL Olivenöl beträufeln.