Tasmanischer Lachs in Olivenöl pochiert

Als unser Koch Christian Jürgens durch Tasmanien reiste, staunte er über die nachhaltige Lachszüchtung. Zurück in Deutschland serviert er diesen besonderen Fisch gerne mit Olivenöl.

»Im 19. Jahrhundert wurden Lachs und Forelle aus England nach Australien gebracht, um die Flüsse von Tasmanien und New South Wales für die Sportfischerei zu füllen. Seitdem gibt es den tasmanischen Lachs - und seit 1985 auch den Markennamen ›Tasmanischer Lachs‹. Da die tasmanischen Gewässer und die Umgebung besonders sauber sind, ist es kein Wunder, dass dieser Lachs bei den äußerst kritischen Kunden auf den japanischen Sushi-Fisch-Auktionen Höchstpreise erzielt. Ich habe mich bei meiner Reise durch Tasmanien selbst davon überzeugt und war beeindruckt von der Qualität und der Nachhaltigkeit, mit der die Fischzüchter in der Hideaway Bay arbeiten.«

Tasmanischer Lachs in Olivenöl pochiert


Zutaten für 4 Personen

4 Tranchen Lachs à 200 g,
küchenfertig ohne Haut und Gräten,
3/4 l Olivenöl,
2 EL kleine Kapern,
Saft und Schale einer Limette,
Salz,
weißer Pfeffer aus der Mühle;

Fenchel: 3 Fenchelknollen,
4 EL Olivenöl,
1 TL Fenchelsamen,
100 ml Weißwein,
50 ml Pernod,
1 Lorbeerblatt,
Pfeffer aus der Mühle

Püree: 500 g mehlig kochende Kartoffeln,
20 Knoblauchzehen ohne Keim,
60 ml Olivenöl, Muskatnuss

Unteres Ende der Fenchelknollen etwa 1 cm breit sowie äußere Blätter entfernen, Fenchelkraut aufheben. Ganze Knollen waschen und in 1 EL Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Fenchelsamen zugeben, weiter anschwitzen. Mit Weißwein und Pernod ablöschen. Knollen senkrecht nebeneinander in den Topf stellen. Lorbeer zugeben, Topf mit 1/2 l Wasser auffüllen. Das Gemüse sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mit Pfeffer würzen, Topf mit Backpapier abdecken. Knollen 20 Minuten leicht kochen, bis sie bissfest sind, aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen. Anschließend in je 6 bis 8 Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Geschälte Kartoffeln vierteln, in Salzwasser kochen. Knoblauchzehen in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen, Wasser abgießen. Diesen Vorgang mindestens zweimal wiederholen, der Knoblauch wird so viel milder. Weiche Knoblauchzehen mit den Kartoffeln durch eine Presse drücken, Olivenöl unterrühren. Püree mit etwas aufgefangenem Kartoffelwasser glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Kapern mit 4 EL des Olivenöls erwärmen, Limettensaft und -schale darin einrühren. Lachstranchen unter fließend kaltem Wasser waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Restliches Olivenöl separat auf 50 Grad erhitzen, Lachs mit dem warmen Öl bedecken. Auflaufform mit Backpapier und zusätzlich mit Alufolie abdecken. Lachs im auf 80 Grad vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 12 bis 16 Minuten glasig und saftig garen. Püree auf vier Teller verteilen, darauf Fenchelspalten und Lachs legen. Limetten-Öl mit den Kapern über den Fisch nappieren und alles mit Fenchelkraut dekorieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am
Tegernsee und schreibt neben Anna Schwarzmann, Maria Luisa Scolastra und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl