Thunfischrouladen

Auf einem Fischerboot vor Sizilien lernte unsere Köchin einst, wie man Thunfisch richtig zubereitet. Für unser Rezept der Woche rollt sie ihn in Auberginenscheiben ein.

Von einer lang zurückliegenden Sizilienreise ist mir der Besuch eines Fischmarktes in besonderer Erinnerung. In Reihen lagen die silbrig-blau glänzenden Riesenleiber der Thunfische frühmorgens auf den Tischen der Händler. Zum Mittagessen wurde das Fleisch als rohe Vorspeise serviert - und gekocht an Kapern und Datteltomaten. Der Thunfisch heißt auch »Schwein des Meeres« (»maiale del mare«), weil man alles an ihm verwerten kann. Ein Fischer namens Francesco hat mich in die Techniken der Zubereitung eingeweiht, er offerierte uns auf seinem Boot die Backe des Thuns aus der Pfanne, davor gab es ein Carpaccio vom Bauchfleisch.

Thunfischrouladen mit Kichererbsen an Rosmarin
(4 Personen)

500 g frischer Thunfisch (oder Bonito oder Makrele)
200 g Kichererbsen
1 geschälte Kartoffel
2 reife Tomaten
3 Zweige Rosmarin
10 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
100 g Picca-dilly-Tomaten (eine neuere italienische Sorte) oder Cherrytomaten
Salz, Pfeffer, Peperoncino
2 Zweige Thymian
1 Aubergine
1 Zweig Oregano
½ Bund Petersilie

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Kichererbsen 12 Stunden in lauwarmes Wasser einlegen. Gut abtropfen lassen, in einem Topf mit ausreichend Wasser, der ganzen Kartoffel, den 2 Tomaten,
1 Zweig Rosmarin, 2 EL Olivenöl 2 bis 3 Stunden kochen. In Pfanne 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Zweig Rosmarin und Picadilly-Tomaten erhitzen, abschmecken. Hälfte der Kichererbsen mit der Kartoffel passieren, mit übrigen Kichererbsen in die Pfanne geben, mit Salz und Peperoncino würzen. Fisch in Würfelchen schneiden, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Thymian würzen. Aubergine in feine Scheiben schneiden, mit Oregano, Olivenöl, Salz, Pfeffer würzen. Thunfisch in Auberginenscheiben wickeln. In Pfanne mit Antihaftbeschichtung 2 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe und je 1 Zweig Thymian und Rosmarin erhitzen. Rouladen auf beiden Seiten je 5 Minuten anbraten. Die Aubergine wird dabei außen knusprig, der Fisch rosa. Rouladen mit etwas Fond, Kichererbsen, etwas Olivenöl, gehackter Petersilie und Rosmarin servieren.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl

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