Tintenfisch neu gedacht

Gerste und Zweikorn kennt unsere Köchin aus dem Anbau ihrer Eltern besonders gut. Sie kreiert daraus ein Risotto, das mit frischem Tintenfisch am besten schmeckt.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Gerstenrisotto mit Cannellini-Bohnen, Stängelkohl und Tintenfisch

»Meine Mutter Alessandra stammte aus Nocera Umbra und hatte Land ­geerbt, auf dem mein Vater Gerste und Zweikorn anbaute. Ihr traditionelles Gericht verfeinere ich mit frischem Fisch, der gut zu Gemüse und Gerste passt. Mein Rat: Tintenfisch nur kurz braten, damit er nicht hart wird.«

Für 4 Personen

400 g Cannellini-Bohnen, grobes Salz, 10 EL natives Olivenöl extra, Pfeffer aus der Mühle, Salz, 150 g Perlgraupen, 200 g reife Tomaten, 80 g Karotten, 150 g Stängelkohl, 3 Knoblauchzehen, 1 Chilischote, 2 Salbeizweige (plus 4 Blätter für die Garnitur), 2 Rosmarinzweige, 50 g gehackte Petersilie, 200 g Calamaretti, 1 Thymianzweig, 2 EL geriebener Parmesan

Einweichzeit: über Nacht. Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde und 30 Minuten

Für 4 Personen:

  • 400 g Cannellini-Bohnen
  • grobes Salz
  • 10 EL natives Olivenöl extra
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • 150 g Perlgraupen
  • 200 g reife Tomaten
  • 80 g Karotten
  • 150 g Stängelkohl
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Chilischote
  • 2 Salbeizweige (plus 4 Blätter für die Garnitur)
  • 2 Rosmarinzweige
  • 50 g gehackte Petersilie
  • 200 g Calamaretti
  • 1 Thymianzweig
  • 2 EL geriebener Parmesan

Einweichzeit: über Nacht. Zubereitungszeit: ca. 1 Stunde und 30 Minuten

Die Bohnen in einer Schüssel in 2 l lauwarmem Wasser und mit 1 EL grobem Salz über Nacht einweichen. Abtropfen lassen, dann die Bohnen in 3 l Wasser mit 2 EL Olivenöl, Pfeffer und Salz 1 Stunde köcheln lassen, abseihen, dabei das Kochwasser auffangen. Die Perlgraupen nach Packungsanweisung bissfest kochen. Tomaten waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden; Karotten putzen, ebenfalls klein schneiden. Den Stängelkohl putzen, waschen, in Wasser ohne Salz 3 Minuten bissfest kochen und fein schneiden. In einer Pfanne 4 EL Olivenöl, 2 Knoblauch­zehen, ein kleines Stück Chili­schote, 2 Salbei- und 1 Rosmarinzweig 1 Minute lang anbraten, Karotten, Tomaten, Bohnen und Perlgraupen dazugeben und alles 15 Minuten köcheln lassen. Knoblauch, Chilischote, Salbei und Rosmarin entfernen, 100 ml Bohnenkochwasser und die Petersilie hinzufügen. Die Calamaretti putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne 1 Knoblauchzehe und je 1 Rosmarin- und Thymianzweig in 3 EL Olivenöl 2 Minuten anrösten, die Calamaretti und den Stängelkohl hinzufügen und 3 Minuten braten. Knoblauch, Rosmarin und Thymian entfernen und die Calamaretti mit dem Kohl zur Bohnen-Gerste geben; mit dem Parmesan gut durchmischen, sodass ein cremiges Gericht entsteht, das an Risotto erinnert. Das Gerstenrisotto auf Tellern anrichten, jeweils mit einem Schuss Olivenöl, etwas Pfeffer und 1 Salbeiblatt garniert servieren.

Kleine Koch­schule

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