Tomatenrisotto mit frittierten Zucchiniblüten

Risotto: Die perfekte Verbindung von Reis, Parmesan und Butter. Unsere italienische Köchin stellt Ihnen eine Variation vor, die Sie so wahrscheinlich noch nicht gegessen haben.

»Nicht jeder Reis eignet sich für jedes Reisgericht. Carnaroli-Reis ist die erste Wahl für Risotto. Das kleine Korn hat eine Hülle, die sich rundum perfekt anrösten lässt, und der gekochte Reis verbindet sich mit Parmesan und Butter zu jener cremigen Konsistenz, die ein gutes Risotto auszeichnet. In meinem Gemüsegarten bietet sich im Juni frühmorgens ein einzigartiger Anblick, wenn sich die Zucchiniblüten bei den noch frischen Vormittagstemperaturen weit öffnen. Bei aufkommender Mittagshitze schließen sie sich wieder. Ich lege die offenen Blüten in einen Korb, decke ihn mit einem feuchten Tuch ab und stelle ihn an einen kühlen Ort, wo die Blüten für einige Stunden halb geöffnet bleiben. Vor dem Frittieren tauche ich sie kopfüber kurz in die Teigmasse, so werden die Blütenblätter rundum knusprig.«

Für 4 Personen
Beilage:
600 g reife Tomaten (San Marzano) in Stücken für 400 g Tomatenpüree,
8 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer,
8 Blätter Basilikum,
2 Zweige Oregano,
1 Knoblauchzehe, geschält,
4 Zucchini,
1 milde Zwiebel (Tropea) in feinen Scheiben,
1 Zweig frische Pfefferminze,
200 g Mehl,
1 Ei,
125 ml Bier,
225 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser,
0,5 l Erdnuss- oder Olivenöl,
4 Zucchiniblüten,
2 Scheiben Weißbrot;

Risotto:
300 g Carnaroli-Reis,
800 g Tomaten (San Marzano) in Stücken für 550 g Tomatenpüree,
1 Zwiebel,
1 Sellerierispe,
1 kleine Karotte,
1 Knoblauchzehe,
je 1 Zweig Pfefferminze und Basilikum,
250 ml Gemüsebrühe,
30 g geriebener Parmesan,
je 4 Blätter Pfefferminze und Basilikum,
2 EL Butter

Tomaten durch ein Passiergerät drehen. 400 g Tomatenpüree mit 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, Basilikum, Oregano und Knoblauch würzen. 2 Stunden ruhen lassen, dann Basilikum, Oregano und Knoblauch herausnehmen. Zucchini entkernen, in lange, dünne Streifen schneiden und mit Zwiebel und einigen Blättern Minze in 4 EL Olivenöl kurz al dente dünsten. Aus Mehl, Ei, Bier, eiskaltem Mineralwasser, Salz und Pfeffer einen nicht zu flüssigen Teig rühren. Öl erhitzen. Zucchiniblüten in Teig tauchen, 5 Minuten in Öl golden braten. Brotscheiben rösten, mit etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer würzen und in Würfelchen schneiden. Tomatenpüree auf Teller verteilen, jeweils etwas Zucchini- und Zwiebelstreifen darüber geben, je eine Zucchiniblüte darauf legen und Brotwürfelchen darüber streuen. Zwiebel, Sellerie, Karotte, alle fein geschnitten, zerquetschte Knoblauchzehe, 300 ml Tomatenpüree sowie je 1 Zweig Minze und Basilikum in einer Pfanne andünsten. Reis zugeben. Nach 5 Minuten noch mal ca. 200 ml Tomatenpüree zufügen. Reis kochen, nach und nach Brühe zugeben. Parmesan, Minze und Basilikum, sehr fein geschnitten, und Butter darunter ziehen. Reis auf Teller geben, dazu je einen Streifen Tomatenpüree und Olivenöl ziehen, mit Minze dekorieren. Beilage auf separaten Tellern servieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien (villaroncalli.com). Sie schreibt neben Anna Schwarzmann, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

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