Walnusskrokant-Parfait

Haben Sie von Weihnachten noch Nüsse übrig? Dann hätten wir das richtige Rezept für Sie.

Was machen mit den an Weihnachten übrig gebliebenen Nüssen? Probieren Sie mal ein Halbgefrorenes. Diese Sorte Eis wird nicht gerührt, sondern nur in einer Form gefroren und dann gestürzt. Anbei ein einfaches Rezept mit wenigen Zutaten, das gut für den folgenden Tag vorzubereiten und trotzdem von verführerischer Eleganz ist. Ein Ragout aus Orangen und rosa Grapefruits sollte dabei nicht fehlen, denn Zitrusfrüchte haben jetzt Hochsaison und runden das Parfait perfekt ab. Wegen des hohen Sahneanteils lässt sich das Parfait zwar nicht mit einem Eisportionierer aufteilen, dafür aber zergeht es auf der Zunge.

Walnusskrokant-Parfait mit Orangen-Grapefruit-Ragout (10 Personen)
150 g geschälte Walnüsse
80 g Zucker
3 Eigelb
20 g Weißwein
Mark von 1 Vanilleschote
50 g Honig
20 g Amaretto Disaronno
10 g Walnussgeist
450 g cremig geschlagene Sahne

Ragout
3 Orangen
2 rosa Grapefruits
80 g Zucker
10 g Stärke
je 40 g Drambuie Whiskylikör und Grand Marnier Orangenlikör

Walnüsse mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren, auf Backpapier geben. Abkühlen lassen, fein hacken. Eigelbe mit Weißwein und Vanillemark über Wasserdampf cremig aufschlagen, den Honig dazugeben. Anschließend kalt schlagen, damit die Masse cremig wird. Gehackte Walnüsse unterheben. Nach Belieben Amaretto und Walnussgeist zugeben, dann die nicht zu steif geschlagene Sahne unterheben. Die Masse in eine kleine, mit Klarsichtfolie ausgekleidete Terrinenform füllen, mindestens eine Nacht einfrieren. Orangen und Grapefruits filetieren, den Saft dabei auffangen, die Filets beiseitestellen. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, mit dem Orangen-Grapefruit-Saft ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit Stärke abziehen, Drambuie und Grand Marnier zufügen. Nach dem Erkalten die Filets einlegen. Das Parfait stürzen, in Scheiben schneiden und auf dem Ragout platzieren. Eventuell mit Schokoladengitter garnieren.

Anna Schwarzmann kocht im »Gasthof Widmann« in Überacker bei
München. Sie schreibt neben Maria Luisa Scolastra, Christian Jürgens und Tim Raue für unser Kochquartett.

Foodfoto: Reinhard Hunger; Styling: Volker Hobl