Zander mit Fenchel

Seit Jahrtausenden essen die Menschen Fisch. Früher war er denen vorbehalten, die nahe an Meer, See oder Fluss lebten. Heute kann sich diese Kreatur gerade im Meer vor uns kaum mehr retten, und der Bestand vieler Arten ist durch Überfischung bedroht.

Aber es gibt auch schmackhafte Fische in unserer Nähe, die nicht überfischt sind. Der Zander ist so einer: einer der edelsten Fische aus heimischen Gewässern und ein echter Leckerbissen. Der Fenchel ist ebenfalls schon seit dem Altertum als wahre Energiebombe bekannt. Besonders amüsant ist, dass er auch gegen den Teufel und gegen Hexen helfen sollte. Der Fenchel soll die Hexen der Sage nach dazu gezwungen haben, seine zahllosen Blattspitzen zu zählen, ein Unterfangen, das dem Zählen von Wassertropfen im Bodensee gleicht.

Zander auf Fenchelpüree mit gebratenem Fenchel (4 Personen)
400 g Zanderfilet mit Haut, in gleich große Stücke geschnitten
Salz
Pfeffer
Weizenmehl
2 EL Olivenöl

Fenchelpüree:
4 große Fenchelknollen
1 große mehlige Kartoffel
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 EL Pernod
½ l Geflügelfond

Fenchelfond:
1 große Fenchelknolle
1 Kartoffel
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
1 TL Pernod
½ l Geflügelfond

Fenchel gebraten:
2 kleine Fenchelknollen
1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für das Püree Fenchel und Kartoffel würfeln, in Öl andünsten, würzen, mit Pernod ablöschen. Geflügelbrühe zugeben, weich kochen. Das Ganze mixen, bis ein sämiges Püree entsteht. Eventuell noch Geflügelbrühe hinzufügen. Für den Fond Fenchel und Kartoffel grob würfeln, in 1 EL Öl andünsten, würzen, mit Pernod und ½ l Brühe ablöschen, köcheln, bis alles weich ist. Durch ein feines Sieb drücken.

Restliche Brühe und Öl unterrühren, fein geschnittenes Fenchelgrün zugeben. Kleine Fenchel in Salzwasser weich kochen, abschrecken, trocken tupfen und längs halbieren. Von beiden Seiten anbraten, würzen. Fischstücke würzen, mit Mehl bestäuben. Fisch auf der Hautseite dreiviertel fertig braten, umdrehen und zu Ende garen.

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