Bergkäsesuppe mit Sauerkraut und Laugen-Croûtons

Ideal bei ungemütlichem Wetter: Unser Koch hat die cremige Bergkäsesuppe seiner Großmutter Josefa mit Sahne, Weißwein, Mett und goldgelb gerösteten Laugen-Croûtons ver­feinert.

Nach einem bayerischen Familienrezept: Bergkäsesuppe mit Weinsauerkraut, Lauch, Mett und in Butter knusprig gerösteten Laugen-Croûtons.

Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

»Meine Großmutter Josefa kochte uns diese Suppe an kalten Tagen. Ich habe ihr Rezept ein wenig ver­feinert. Anstelle von Sauerkraut darf gern mit anderen Suppeneinlagen gespielt werden, zum Beispiel Kartoffel- oder Rote-Bete-Würfeln.«

Cremige Bergkäsesuppe mit Mett und Laugen-Croûtons

Für 4 Personen

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1 Zwiebel (geschält und klein gewürfelt), etwas Pflanzenöl zum Braten, 100 ml trockener Weißwein, 700 ml Geflügelbrühe, 100–150 g Schlagsahne, 100 g Crème fraîche, 150 g Weinsauerkraut, Salz, 400 g Schweinemett, 100 g geriebener Bergkäse, 1 Msp. gemahlener Kümmel, 1 Prise frisch ­geriebene ­Muskatnuss, Pfeffer aus der Mühle, 1 Laugenstange (in 5 mm dicke Scheiben geschnitten), 30 g Butter, 1 Stange Lauch (gewaschen, geputzt und in 3 mm dicke Ringe geschnitten)

Vorbereitungszeit: 25 Minuten, Zubereitungszeit: 20 Minuten

Für die Suppenbasis in einem großen Topf die Zwiebel in etwas Öl glasig braten. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Geflügelbrühe auffüllen, alles aufkochen lassen. Suppenbasis gegebenenfalls noch ein wenig einkochen lassen, bis der gewünschte ­Geschmack erreicht ist. Dann die Sahne und die Crème fraîche hinzufügen, wieder etwas einkochen lassen. In einem zweiten Topf das Weinsauerkraut in Salzwasser weich blanchieren, abgießen und beiseitestellen.

Mett mit etwas Öl in einer Pfanne locker anbraten. Die Suppenbasis vom Herd nehmen und den Bergkäse, am besten mit einem Stabmixer, unterziehen. Sauerkraut und Mett hinzufügen, die Suppe kurz erhitzen – sie darf aber nicht mehr kochen. Suppe mit Kümmel Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Anrichten die ­Laugenscheiben in einer Pfanne in der Butter bei mittlerer Hitze goldgelb rösten. Lauch dazu­geben, einmal mitschwenken. Die Suppe auf Teller verteilen und mit Lauch und Laugen-Croûtons garniert servieren.

Kleine Koch­schule

Zusätzliche Ideen, Tipps und Tricks zu diesem Rezept, können Sie hier mit SZ Plus lesen: 

Tipps von Katharina Floder

Ich blanchiere das Weinsauerkraut gern in einem Sieb, das ich ins kochende Wasser hänge. So kann man gut die Konsistenz des Krauts überprüfen, es sollte weich sein, aber nicht zerkochen. Mit kaltem Wasser abschrecken. Beim Blanchieren wird die Säure ausgewaschen und etwas abgemildert.

Das Mett sollte man nicht zu scharf anbraten, es soll durchgegart sein und nur leicht braune Kanten haben, sonst wird es zu hart. Zum Anbraten der Laugenscheiben besser nicht an Butter sparen.

Die Scheiben saugen sich voll und sollen nur goldgelbe Farbe annehmen. Wenn die Pfanne zu trocken und heiß ist, brennen die Kanten an und schmecken bitter und verbrannt.